Japanilaisen keittiön perusaineksia

Puolialaston kokki -blogissa on hyvä ja kattava kirjoitus thairuoan perusaineksista ja siitä, kuinka niitä saa Suomesta. Päätin tämän inspiroimana tehdä pienen johdatuksen japanilaisen ruoan perusaineksiin ja niiden saatavuuteen. Olen valinnut tähän vain kaikkein perusteellisemmat ainekset, joiden saatavuus Suomessa vaihtelee helposta mahdolliseen ja jotka muodostavat perusmaut japanilaiseen ruoanlaittoon ja erottavat sen naapurimaista. Olen jättänyt pois sellaiset japanilaisessa keittiössä leimalliset ja tärkeät ainekset kuten esimerkiksi natto eli käyneistä soijapavuista tehty tahna, mitsuba-persilja, taro-peruna tai lootuksenjuuri, koska niitä on Suomessa vain harvoin tarjolla ja erityisesti Helsingin ulkopuolella ei juuri koskaan. Koska japanilaisen ruokakulttuuri on hyvin rikasta, japanilaisen ruoanlaiton perusaineksista riittäisi ainakin kolmeksi blogikirjoitukseksi, joten halusin myös tietoisesti rajata listani vain välttämättömimpien ainesten esittelyyn.

Udon 

Udon on paksua vehnänuudelia, jota tarjotaan erilaisten keittoruokien kanssa ja jonka historia jountaa juurensa joidenkin tutkijoiden mukaan keskiajalle asti. Udon taikina koostuu vehnäjauhoista, vedestä ja suolasta. Talvisin udonia on perinteisesti syöty kuumana, kesäisin kylmänä. Yleensä sitä ostetaan kaupasta tuoreena tai kuivattuna paketissa, mutta sitä on mahdollista tehdä myös itse vehnäjauhoista. Sen voi korvata tavallisilla nuudeleilla.

Tyypillisiä ruokia:
Kitsune udon
Bukkake udon
Tsukimi udon

Mistä löytää?
Tokyokan -kaupasta Helsingistä
Kuivattuna aasialaisista etnisistä kaupoista
Yutaka Udonnuudeli 250 g (joistakin suurimmista marketeista)

.

Kombulevä 

Kombulevä on rakkolevän sukulainen, jota on syöty itä ajat koko Itä-Aasiassa. Suurin osa japanilaisesta kombusta viljellään nykyään Hokkaidolla, maan pohjoisimmalla saarella. Levä sisältää luonnostaan mm. jodia ja glutamaattia (aminohappo), jotka antavat sille umamin maun, yhden viidestä japanilaisen keittiön perusmauista, joka tarkoittaa vapaasti suomennettuna maukasta makua. Kombu on yleinen osa liemiä, erityisesti japanilaisten peruskeittolientä, dashia. Pala kombua liotetaan kiehuvaan veteen, ja kun se on pehmennyt ja päästänyt makua, se noukitaan pois syömäpuikoilla. Jos levää ei ole saatavilla, sen voi jättää pois.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Dashiliemi
Sushiriisi

Mistä löytää?
Hyvinvarustetut aasialaiset kaupat
Luontaistuotekaupat
Punnitse & Säästä
Algamarin kombulevä 100 g (Ruohonjuuren verkkokauppa)

Misotahna 

Misoa valmistetaan fermentoimalla soijapapuja riisin, ohran ja suolan kanssa. Misoa on useaa lajiketta, joista yleisimpiä ovat valkoinen ja punainen miso. Valkoinen miso on makeampaa ja sitä on fermentoitu suhteessa suuremman riisiannoksen kanssa kuin punaista misoa, joka on voimakkaampaa. Punaisella misolla on pidempi käymisaika ja sen fermentoimiseen on käytetty enemmän viljaa kuin valkoisen. Kuvassa oleva pussi on valkoista misoa. Misoa käytetään keittoliemissä ja marinaadeissa. Koska siinä on paljon proteiinia, omega 3 ja 6 happoja ja mineraaleja, se oli feodaaliajan Japanissa tärkeä ravinnonlähde. Mison makua ei oikeastaan korvaa mikään, mutta jos sitä ei millään ole saatavilla, sen voi hätätilanteessa korvata lorauttamalla ruokaan lisää soijakastiketta.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Misoramen
Useat marinadit

Mistä löytää?
Yutaka Miso keittotahna 90 g (Prismat ja Citymarketit)
Punnitse & Säästä
Clearspringin ruskea riisimiso 300 g (Ruohonjuuren verkkokauppa)
Luontaistuotekaupat
Aasialaiset kaupat (yleensä kaikkein edullisin hinta, mutta saattaa sisältää väriaineita eikä niin laadukasta kuin kalliimpi miso)

Dashi 

Dashi on lientä, jota on perinteisesti saatu keittämällä vedessä kombu-merilevää ja katsuobushi-kalahiutaleita. Nykyään on suosittua ostaa valmista dashijauhetta, josta saa keittoliemen minuutissa (kuvassa). Se on tärkeä aines monissa japanilaisissa keitoissa ja antaa ruokiin umamin maun. Jos dashia ei ole saatavilla (tai jos olet kasvissyöjä), sen voi jättää kokonaan pois tai tarvittaessa keittää liemi pelkästä kombu-merilevästä.

Esimerkkiruokia:
Misokeitto
Tsukimi udon
Bukkake udon
Monet keittoruoat ja padat

Mistä löytää?
Suurimmat aasialaiset ruokakaupat (esim. Vii Voan)
Tokyokan-kauppa
Jos et halua käyttää valmista liemijauhetta, Tokyokanista voit ostaa myös kombulevää ja kuivattuja katsuo-kalan hiutaleita eli katsuobushia, josta voit keittää itse liemen.

Riisiviinietikka

Riisiviinietikka on kaikille kotisushikokeille varmasti tuttu sushiriisin tärkeinpänä mausteaineksena. Se on tehty fermentoidusta riisiviinistä ja on paljon laimeampaa kuin länsimaalainen etikka. Sen voi korvata tavallisella viinietikalla, jota on laimennettu sekoittamalla veteen.

Tyypillisiä ruokia:
Sushiriisi
Keitot, padat ja haudutetut ruoat
Tan tan men nuudelikeitto

Mistä löytää?
Yutaka Japanilainen riisiviinietikka 150 ml
Blue Dragon Japanilainen riisiviinietikka 150 ml 
Markettien ja päivittäistavarakauppojen Aasia-osastoista
Aasialaisista kaupoista

Mirin-riisiviini

Mirin on saken kaltaista riisiviiniä, mutta siinä on vain vähän alkoholia ja enemmän sokeria, joten se soveltuu ruoanlaittoon. Miriniä käytetään liemissä ja marinaadeissa ja sen voi paremman puutteessa korvata lisäämällä hieman sokeria valkoviiniin.

Tyypillisiä ruokia:
Tan tan men nuudelikeitto
Tsukimi udon
Bukkake udon
Gameni-pata
Tamagoyaki-munakas
Melkein kaikki kastikkeet ja liemet

Mistä löytää?
Yutaka Mirin makea riisiviini 150 ml
Blue Dragon Mirin riisiviini 150 ml
Markettien ja päivittäistavarakauppojen Aasia-osastoista




Wasabi

Wasabi on toiselta nimeltään maustekrassi tai japaninpiparjuuri ja kaikki tuntevat siitä tehdyn vihreän tahnan sushin kylkiäisenä. Wasabikasvi kasvaa Japanissa luonnonvaraisena jokien rannoilla, mutta sitä myös viljellään maassa erityisissä kasvibiologisissa laboratirioissa. Sushin kanssa tarjottava vihreä tahna saadaan raastamalla kasvin juurta. Koska wasabin kasvattaminen on työlästä ja aikaa vievää, aito wasabi on hyvin kallista, ja tavallinen kaupallinen wasabitahna onkin yleensä vihreäksi värjättyä piparjuurta.

Tyypillisiä ruokia:
Sushi
Sashimi

Mistä löytää?
Yutaka Wasabi piparjuuritahna 43 g
Blue Dragon Wasabitahna 45 g
Markettien ja ruokakauppojen Aasia-hyllyiltä
Aasialaisista ruokakaupoista
Bionan luomu Wasabi-piparjuuritahna 50g (Ruohonjuuren verkkokauppa)

Nori

Norimerilevä on varmasti yksi tutuimpia japanilaisia aineksia ainakin kaikille sushin ystäville. Se on myös terveellistä, koska se sisältää jodia, rautaa, kuitua ja proteiinia. Levä kuivataan arkeiksi paperinvalmistusta muistuttavassa prosessissa ja paahdetaan sen jälkeen rapeaksi. Noria myydään myös hiutaleina.

Tyypillisiä ruokia:
Onigiri
Sushi
Nuudelikeitoissa lisäkkeenä

Mistä löytää?
Punnitse & Säästä (myös hiutaleina)
Luontaistuotekaupat
Yutaka Nori merilevä 11 g
Blue Dragon Sushinori 10 kpl
Markettien ja kauppojen Aasia-osastot

Wakame

Wakamemerilevää on meriviljelty Japanissa 700-luvulta asti ja nykyään sitä viljellään myös Ranskassa ainoana länsimaana. Kuten muuillakin merilevillä, sillä on todettu olevan positiivisia vaikutuksia terveyteen sen sisältämien omega 3 happojen, jodin ja kalsiumin ansioista. Wakamea myydään kuivattuna pusseissa ja sitä tulee liottaa kädenlämpöisessä vedessä n.10 minuuttia, kunnes levä laajenee ja aukeaa. Ennen liottamista levä kannattaa leikata palasiksi, jotta se on helpompi syödä.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Bukkake udon
Salaatit ja keitot

Mistä löytää?
Punnitse & Säästä
Sanchin Wakame-merilevä 100g (Ruohonjuuren verkkokauppa) 
Luontaistuotekaupat
Aasialaiset ruokakaupat (ehdottomasti edullisin hinta-laatusuhde)

Muita japanilaisen keittiön ainesosia, joita on vaikea tai mahdoton saada Suomesta ja niiden korvaavuuksia:

Daikon-retikka

Daikon, toiselta nimeltään mooli tai valkoinen retikka on iso ja maultaan mieto aasialainen retikka. Sen siemeniä saa myös Suomesta ja sitä voi kasvattaa kesällä, mutta silti sen saatavuus ja suosio ovat maasamme vielä heikkoja. Suomessa tunnetaan sitäkin paremmin daikonin serkku, punainen retiisi. Keitoissa ja padoissa daikonin voi yrittää korvata muilla juureksilla kuten nauriilla tai palsternakalla tai pienellä valkoisella retikalla, jos sitä on sadonkorjuuaikaan saatavana. Päällisenä tai koristeena nuudelikeitossa sen voi korvata inkiväärillä.

Tyypillisiä ruokia:
Padat, keitot ja salaait
Bukkake udon
Gameni-pata

Mistä löytää?
Suurista aasialaisista ruokakaupoista vaihtelevasti (esim. Vii Voan tai Aseanic Trading Helsingissä)
Tuoreena satunnaisesti kesällä Hakaniemen torilta
Itse kasvattamalla
Elokuun alussa ruokakaupoista saa joskus myös daikonin lähisukulaista, pientä valkoista retikkaa


Konnyaku

Konnyaku on hyytelöä, jota saadaan Aasian subtrooppisissa osissa kasvavasta konnyac-kasvin juuriosasta. Kasvia kutsutaan myös paholaisen kieleksi sekä voodoo liljaksi sen kukan liljamaisen ulkonäön takia. Juuriosasta tehdään jauhoja, joita keitetään vedessä ja myöhemmin värjätään hyytelön valmistamiseksi. Konnyaku tarkoittaa kirjaimellisesti japaniksi jamssikakkua. Se on hyvin tärkkelyspitoista ja sitä käytetään Japanissa oden-patoihin sekä shiratakinuudeleiden valmistukseen. Sitä voi käyttää myös vegaanisena vaihtoehtona mereneläville tai lihalle.

Tyypillisiä ruokia:
Japanilaiset hot pot padat

Mistä löytää?
Tokyokan -kaupasta Helsingistä




Shirataki

Shirataki on äsken esitellystä Konnyaku-hyytelöstä tehtyjä nuudeleita. Oikeastaan tämä ruoka-aine pitäisi siirtää helposti saatavien japanilaisten ainesosien listalle, sillä nuudeleiden saatavuus on parantunut huomattavasti. Ne olivat pitkään lähes tuntematonta Suomessa eikä niitä saanut kuin Helsingin japanilaisesta Tokyokan-kaupasta. Karppaamisvillityksen innoittamana niitä on kuitenkin voinut tilata jo vähän aikaa joistakin terveystuotteisiin erikoistuneista nettikaupoista, sillä niissä ei ole juuri lainkaan hiilihydraatteja eikä kaloreita kuten ei konnyakuhyytelössäkään. Nyttemin shiratakia on näkynyt myös luontaistuotekaupoissa ja jopa Kaisaniemen K-marketissa. Shirataki on siis hiilariton vaihtoehto pastalle tai nuudeleille. Voit korvata tavallisilla vehnänuudeleilla.

Tyypillisiä ruokia:
Sukiyaki

Mistä löytää?
Tokyokan-kauppa Helsingissä
Luontaistuotekaupoista
Shirataki nuudelit 200g (Fitnesstukun verkkokauppa)


Aito ramennuudeli


Erityisesti angoamerikkalaisessa kulttuurissa ramenista on tullut synonyymi pussiin tai kuppiin pakatulle pikanuudelille.  Japanissa ramenilla viitataan kuitenkin itse kiinalaistyyppisiin vehnänuudeleihin, mutta myös niistä tehtyihin keittoruokiin, joissa niin liemi kuin päällisetkin ovat usein tarkoin mietittyjä ja suuritöisiä kokonaisuuksia. Aito ramen koostuu venhnäjauhoista, suolasta, vedestä ja kansuista, joka on alkaalisuolaa sisältävää vettä. Kansui antaa nuudeleille kauniin keltaisen värin sekä rouskuavan koostumuksen. Suomesta kansuita ei saa kuten mistään ei myöskään tuoreita ramennuudeleitakaan. Jos ramenia haluaa valmistaa kotikonstein, kansuin voi korvata ruokasoodalla. Tuoreen ramenin sijaan meillä on tyydyttävä pussinuudeleihin.

Tyypillisiä ruokia:
Ramen-keitot



Tässä esille tulleiden erikoisempien aineiden lisäksi japanilaiset käyttävät ruoanlaitossa myös paljon suomalaisesta näkökulmasta epäeksoottisempia ainesosia kuten porkkanaa, kurkkua, lohta ja muita kaloja, sianlihaa, naudanlihaa, kanaa, kevätsipulia, pinaattia, kaalia, tofua, bambunversoja ja inkivääriä. Niitä kuitenkin saa lähes jokaisesta kaupasta, joten en kokenut tarpeelliseksi mainita niitä erikseen. Huomioitavaa on myös, että soijakastikkeena olisi aidon maun saavuttamiseksi hyvä käyttää japanilaistyylistä soijakastiketta, kuten esim. Kikkomania.

Lähteitä ja lisälukemista:

Yukiko Duke: Viisi aasialaista keittiötä (Sitruuna, 2008)
Machiko Yamada: Japanilainen keittokirja (WSOY, 2004)
Englanninkielinen Wikipedia: Japanese cuisine

Valokuvien lähteet:

Kaikki kuvat ovat ottamiani, paitsi vaikeiten saatavissa olevien ainesosien kuvat. Niiden lähteet ovat seuraavat:

Daikon: Wikipedia
Konnnyaku: Wikipedia
Shirataki: The Airy Way -blogi
Ramen: Kitchenmusings.com