Philadelphia-sushirullat

Philadelphia-rullat kuuluvat samaan perheeseen kuin huipputunnetut California-rullatkin: japanilais-amerikkalaisen sushin alakategoriaan eli niin sanottuun kawarisushiin. Philadelphia-rullat saivat alkunsa Yhdysvalloissa 1980-luvulla, kun pohjoisamerikkalaisille tuttuja ja perinteisiä sämpylöidentäyteaineksia keksittiin laittaa sushin sisään. Rullaan kuuluu tyypillisesti savulohta, tuorejuustoa ja kurkkua tai avokadoa. Rullat ovat saaneet nimensä Philadelphia-tuorejuustomerkistä. Tuorejuusto ja savulohi ovat perinteisesti Japanissa hyvin harvinainen sushiaines siitä luontevasta syystä,  ettei tuorejuusto siellä päin maailmaa ollut tunnettu ennen 1900-lukua. 

Philadelphia-sushirullat (yhteensä n. 40 kappaletta) 

Sushi:

• 3 dl pyöreäjyväistä riisiä (puuroriisiä tai japanilaista riisiä)
• 3,3 dl vettä (10% enemmän kuin riisiä)
• 3 rkl riisiviinietikkaa
• 2 rkl sokeria
• 2 tl suolaa
• 4 norimerileväarkkia
• 10 cm pala kombulevää (ei pakollinen)

Täytteet:

• 1 avokado
• 500 g kylmäsavulohta viipaloituna
• Tuorejuustoa
• Tilliä

Muuta:

• Bambumatto
• Terävä veitsi (sahalaitainenkin käy)
• Puulasta tai japanilainen muovinen riisinsekoituslasta
• Wasabia tarjoiluun
• Inkivääripikkelsiä tarjoiluun
• Japanilaista soijakastiketta tarjoiluun

Riisin valmistus:

1. Huuhtele riisi lävikössä useita kertoja kylmällä vedellä, kunnes tärkkelys on vähentynyt ja huuhteluvesi on kirkasta.

2. Anna huuhdellun riisin seistä kattilassa kylmässä vedessä n.15 minuuttia kannen alla. 

3. Lisää kombumerilevä ja käännä levy kuumimmalle asteelle. Kun vesi alkaa kiehua, poista levä syömäpuikoilla ja käännä virta pienimmälle. Anna kiehua hiljalleen n. 10 minuuttia.
4. Kun riisi on kypsää, katkaise lämpö ja anna hautua kannen alla vielä 15 minuuttia.
5. Anna riisin jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Japanilaiset ovat käyttäneet jäähdytykseen pertineisesti viuhkaa, mutta siihen voi käyttää esim. tuuletinta tai sanomalehteäkin. Jääkaappiin riisiä ei kannata jättää ainakaan pitkäksi aikaa, koska se kovettuu kylmässä. Jos riisin haluaa valmistaa edellisena iltana, se säilyy huoneenlämmössä päivän, jolloin se kannattaa vielä peittää kostealla pyyhkeellä kuivumisen estämiseksi. 

Riisiviinietikkaseos:

6. Sekoita kupissa sokeri, suola ja riisiviinietikka. Sekoita hyvin lusikalla.
7. Kaada seos riisiin tasaisesti samaan aikaan kun sekoitat riisiä leikkausliikkein, älä painele tai survo riisiä.

Täytteiden valmistelu:

8. Halkaise avokado kahtia ja irrota kivi. Lisää sitruunamehua estääksesi sen tummumista. Suikaloi.
9. Paloittele lohi, ellet käytä valmiiksi viipaloitua lohta.

Tavalliset maki-rullat (riisi sisällä ja levä ulkona):

10. Aseta leväarkki bambumatolle. Kastele kädet vedessä. Levitä muutama ruokalusikallinen riisiä kostutetuin käsin arkille ohueksi kerrokseksi ja jätä yläkulmaan n. 2 cm tyhjää rullan saumakohdan varmistamiseksi myöhemmin.
11. Aseta tuorejuusto, avokaadoviipaleet ja lohiviipaleet arkin alkupäähän riviksi.
12. Pyöräytä riisi rullaksi bambumaton avulla. Sivele saumakohtaan vettä, jotta se tarttuisi paremmin kiinni.
13. Leikkaa terävällä, vedessä kostutetulla veitsellä 8-7 palaa rullasta.

Uramaki-rullat eli keikausrullat (riisi ulkona ja levä sisällä):

14. Aloita samalla lailla levittämällä riisi merilevälle kuin tavallisissakin rullissa. Älä jätä 2 cm:n tilaa yläkulmaan.
15. Ota bambumatto ja peitä se muovikelmulla. Laita kelmutetun maton päälle noriarkki väärinpäin niin, että levitetty riisi tulee alaspäin.
16. Levitä merilevän päälle tuorejuusti, avokado, lohi ja tilli.
17. Rullaa sushi kääröksi käyttäen apunasi muovikelmua ja bambumattoa.
18. Aseta valmiin käärön päälle vielä tuorejuustoa ja sen päälle rivi lohiviipaleita. Vahvista rullaa vielä kerran bambumatolla ja leikkaa kostutetulla veitsellä 7-8 palaa.

 

Bukkake udon (ぶっかけうどん)

Bukkake tarkoittaa japaniksi roiskiminen, kaataminen tai heittäminen. Tämä ruokalaji onkin saanut nimensä tavasta, jolla kastike kaadetaan nuudeleiden ja muiden ainesten päälle, siinä missä tavallisesti kastike kaadetaan kulhoon ensimmäiseksi ennen nuudeleita. Ruoka on tyypillinen kesäruoka, sillä se tarjoillaan kylmänä. Vaikka helteet ovat ohi, bukkake udon maistuu sadepäivän lounaanakin.

Bukkake udon (kahdelle)

• 100 g udonnuudeleita
• 2 tl wakamemerilevää kuivattuna
• 5 cm pala valkoista retikkaa tai daikonretikkaa 
• 2 tl inkivääritahnaa tai raastettua inkivääriä
• 2 kevätsipulin vartta
• seesaminsiemeniä

Liemi:

• 3 dl vettä
• 1 tl dashijauhetta
• 2,5 rkl soijakastiketta
• 1 rkl sokeria
• 1 rkl miriniä

1. Revi kuivattu wakamemerilevä käsin pienemmiksi paloiksi, jotta merilevä on helpompi syödä. Liota sitä sen jälkeen kädenlämpöisessä vedessä muutama minuutti, kunnes levä aukeaa.

2. Silppua kevätsipulinvarsi renkaiksi ja raasta retikka

3. Tee kaksi pehmeäksi keitettyä munaa mikrossa: laita kumpikin muna erillisiin pieniin kulhoihin. Painele reikiä keltuaisiin haarukalla poistaaksesi munan pinnassa olevan jännitteen, jottei muna räisky mikrossa. Peitä kulhot vielä kelmulla estääksesi munien potentiaalista sotkemista lämmittäessä. Laita vuorotellen kanamunat mikroon 600 watin teholle ja lämmitä 30 sekuntia. Jätä valmiit pehmeäksi keitetyt munat odottamaan.
4. Valmista liemi. Kaada kattilaan vesi, mirin ja sokeri. Keitä keskilämmöllä.
5. Kun vesi kiehuu hieman, lisää soijakastike ja dashikastike. Jätä liemi odottamaan ja jäähtymään.
6. Keitä nuudelit. Kun ne ovat valmiit, huuhtele niitä kylmässä vedessä ja hankaa käsin poistaaksesi tärkkelystä.
7. Kokoa annokset kulhoihin: aloita lisäämällä pohjalle keitetyt ja jäähdytetyt nuudelit, lisää päälle retikkaraaste, inkivääritahna, merilevä, muna, kevätsipulisilppu ja hieman seesaminsiemeniä. Kaada lopuksi päälle viilennyt liemi ja nauti.

Misokeitto (味噌汁) tofulla

Keittiöni on näin kesällä tainut siirtyä melkein kokonaan Japanin puolelle. Senpä takia olikin korkea aika esitellä blogissani eräs japanilaisen keittiön suurimmista ja vanhimmista klassikoista: misokeitto eli miso shiru. Japanissa keittö on yleinen lounasruoka ja riisin kanssa tarjoiltuna se on perinteinen aamupala. Misokeiton uskotaan vähentävän rintasyövän riskiä (BBC News, 18.7.2003) ja misotahnassa itsessään on paljon proteiinia ja omega 3 ja 6 rasvahappoja. Miso olikin tärkeä ravintoaineiden lähde muinoin feodaalisessa Japanissa.

 

Länsimaalaisille tutuin misokeitto on sushiravintoloissa usein tarjottava versio, johon kuuluu wakamemerilevää, tofua ja kevätsipulia. Misokeitolla ei kuitenkaan ole yhtä ainoaa oikeaa tai vakiintunutta valmistustapaa vaan siitä on kotimaassaan useita eri variaatioita vaihdellen paikkakunnan ja vuodenajan mukaan. Pienin yhteinen nimittäjä onkin dashiliemi eli kalasta ja merilevästä keitetty liemi ja misotahna. Koska japanilaiset syövät vuoden ajan mukaan, kauden vihannekset kuten valkoinen jättiläisreitikka, perunat, sienet, sipuli sekä kala tai liha ovat myös yleisiä aineksia misokeitossa. Porsaanlihamisokeitto on oma ruokalajinsa (tonjiru). Monia aineksia ei ole kuitenkaan tapana laittaa samaan keittoon, vaan yleensä lisätään jotakin kelluvaa (kuten merilevä) ja jotakin uppoavaa kuten peruna tai tofu.

Tyypillinen tapa nauttia misokeitto on juoda liemi ja noukkia kiinteät ainekset syömäpuikoin. Omassa versiossani kuitenkin söin ihan vain lusikalla.

 Misokeitto (kahdelle) 

• 100 g pehmeää tofua
• 2 teelusikallista kuivattua wakamemerilevää
• 1 kevätsipulin varsi tai pala purjon vihreää osaa
• 1 rkl misotahnaa
• 1 tl dashilientä (koska dashi sisältää jauhettua kalaa, voit jättää liemipohjan pois, jos olet kasvissyöjä ja keittää liemen pelkästä kombumerilevästä)
• 3 dl vettä
• pala kombumerilevää (ei pakollinen)

1. Kuutio tofu hellävaraisesti, varo ettei se rikkoonnu. Silppua kevätsipuli mahdollisimman pieneksi renkaiksi. 

2. Keitä vesi kattilassa ja lisää kombumerilevä. Anna sen pehmetä ja päästää makua veteen, siirrä sen jälkeen pois. Kaada dashijauhe veteen.
3. Lisää wakamemerilevä ja anna sen pehmetä ja avautua.

4. Vähennä lämpöä hellan pienemmille asteille ja lisää misotahna. Laita misotahna pieneen siivilää ja vatkaa sitä hitaasti lusikalla, kunnes se on liuennut liemeen, näin ei jää paakkuja.
5. Huom. Misotahnaa ei saa keittää, sillä keitettäessä sen maku pilaantuu! 
6. Lisää  tofu ja kevätsipuli, anna hautua n. minuutti hyvin pienellä lämmöllä

Tarjoile sellaisenaan esimerkiksi kevyenä lounaana, keitetyn riisin kanssa tai lisäkkeenä sushille ja vihreälle teelle.