Tamagoyaki (卵焼き)

Tamagoyaki eli rullamunakas on Japanin erikoisuus kananmunan paistossa. Japanilaiset syövät rullaksi paistettua kananmunaa aamiaiseksi, mutta se on suosittu täyte myös sushin päällä. Japanissa on suosittua käyttää tamagoyaki-munakkaan paistamiseen tarkoitettua suorakulmion muotoista pannua, mutta rullan pyöräyttäminen käy myös tavallisella, pienehköllä pyöriellä paistinpannulla.

Tamagoyaki (5 - 6 palaa)

• 4 kananmunaa
• 1/4 tl suolaa
• 1/4 tl soijakastiketta
• 1 rkl miriniä
• 1 tl sokeria
• 1 rkl öljyä paistamiseen
   

1. Riko munat pieneen kulhoon ja lisää joukkoon soijakastike, mirin, suola ja sokeri. Vatkaa, kunnes kaikki ainekset ovat hyvin sekoitettu.
2. Lämmitä paistinpannua keskilämmöllä ja lisää öljy. Varmista, että pannu on riittävän kuuma ennen kuin kaadat munasekoitukset, ettei muna tartu pohjaan.
3. Kaada munasekoituksesta 1/3 pannulle ja anna sen levitä peittämään koko pohjan. Voit hiemaan kallistaa pannua, jotta kananmuna leviää räiskäleen näköiseksi. Pannu on riittävän kuuma, jos kananmunan pinta kuplii.
4. Kun kanamuna on asettunut, ala kääriä sitä rullaksi syömäpuikkojen ja lastan avulla aloittaen vasemmasta reunasta kohti pannun oikeaa reunaa.
5. Kun ensimmäinen kerros lepää rullana pannun laidassa (ks. ensimmäinen kuva), kaada 2/3 munaseoksesta pannulle ja levitä se taas tasaisesti koko pohjaalle kallistamalla pannua.
6. Ala kierrittää rullaa syömpuikkojen ja lastan avulla takaisin pannun vasempaan reunaan niin, että myös äsken kaadettu kerros tulee rullaan mukaan.
7. Lisää viimeinen osa munaseoksesta pannulle ja anna sen taas levitä. Kierritä rulla taas toiselle laidalle. Lopputuloksena pitäisi olla muhkea ja paistunut kanamunarulla (ks. viimeinen kuva alhaalla oikealla).
8. Laita valmis rulla lautaselle ja anna jäähtyä hieman, jotta voit koskea rullaan. Leikkaa veitsellä rulla n. viiteen osaan ja tarjoile sellaisenaan tai esimerkiksi nigiri-sushin päällä tai sushirullan täytteenä!

Misoramen (味噌ラーメン)

Marraskuu on masentavaa.

Pimeää tulee jo iltapäivällä, ja vettä sataa koko ajan.
Jos yhtään piristäisi, voi kuitenkin syödä Hokkaidolta, Japanin pohjoisimmalta saarelta, kotoisin olevaa misoramenkeittoa. Oma versioni on ryyditetty seesamitahnalla, joka antaa liemeen turvallisen lämpimän maun.

 

Misoramen (kolmelle)

Päälliset:

• 160 g kaalia
• 1 paketti tofua
• 2 tl valkosipulimurskaa
• 140 pavunituja
• 1 tl chilikastiketta
• 1 tl soijakastiketta
• seesamiöljyä
• 1 dl pakastemaissia
• 1 dl kevätsipulin vihreää osaa tai purjon vihreää osaa 

 

Liemi:

• 1 tl valkosipulimurskaa
• 1 tl inkivääriraastetta
• 1 tl soijakastiketta
• 1 tl seesamiöljyä
• 2 rkl seesamitahnaa
• 2 tl sokeria
• 2 rkl misoa
• 8 dl kasvislientä
• 2 pakettia instant-ramen nuudeleita tai aitoja, tuoreita nuudeleita, jos on saatavilla

Keitto:

1.Lisää seesamitahna, sokeri, soijakastike ja seesamiöljy astiaan. Sekoita ja lisää muutamia lusikallisia vettä, jos tahnasta alkaa tulla liian tahmeaa ja se tarttuu kiinni lusikkaan.

2. Kaada kasvisliemi kattilaan, heitä sekaan inkivääri ja valkosipuli. Käännä kuumalle ja keitä. 

3. Kun seos kiehuu, käännä virta pois ja sekoita miso joukkoon.

4. Sekoita misoliemeen vielä äsken valmistamasi seesamitahnaseos. Jos haluat keitosta puhtaampaa, voit kaataa sen vielä lävikön läpi toiseen kattilaan, jotta isoimmat kököt raaka-aineksista jäävät lävikkoon.
5. Hauduta lientä pienimmällä lämmöllä sillä aikaa, kun valmistelet muita aineksia.

Päälliset:

1.Leikkaa kaali suikaleiksi.

2. Murksaa valkosipuli.

3. Kuutioi tofu.

4. Paista seesamiöljyssä. Ensin tofupalat. Lisää valkosipuli ja hieman seesamiöljyä.

5. Lisää chilitahna ja sekoita se tofun kanssa.

6. Lisää lämpöä ja heitä sekaan kaalinsuikaleet.

7. Paista kunnes kaali pehmenee ja lisää pavunidut.

8. Keitä nuudelit ja valuta.

9. Jaa nuudelit tarjoilukulhoihin, kaada liemi päälle ja lisää päälliset.

Tsukimi udon eli täysikuun nuudelit (月見うどん)

Kesällä tein ensimmäisen versioni japanilaisesta tsukimi udonista eli kirjaimellisesti kuunkatselu-udonnuudelikeitosta. Se oli maultaan ihan ookoo, muttei täysin onnistunut "kuun" eli keltaisen kanamunan suhteen. Keitin kanamunaa nimittäin silloin liikaa ja rikoin sen suoraan nuudeleiden päälle. Tällä kertaa keitin munan erikseen japanilaisella "uppomuna" tyylillä, mikä teki munasta löysän ja sai sen säilyttämään kauniin keltuaisen värinsä. Lisää tästä varsinaisessa ohjeessa.

Tsukimi udon on perinteisesti keskisyksyn ruokaa, ja sitä valmistetaan täyden kuun aikaan (kananmunan keltuainen symbolisoi siis kuuta, jota katsellaan). Koska rakastan ruokaa, jolla on romanttinen nimi ja koska nyt sattui olemaan keskisyksy ja kaikenlisäksi täysikuu, tsukimi udon sopi loistavaksi illallisvalinnaksi.

Tsukimi udon (kolmelle) 

shiitakkeita, sokeriherneitä, nuudelia, dashijauhetta,
soijakastiketta ja miriniä

• 100 g udon-nuudeleita
• 50 g shiitakesieniä
• 50 g sokeriherneitä
• 3 kanamunaa
• 1 rkl maissitärkkelystä
• (norihiutaleita koristeluun)

Liemi:

• 2 rkl ruskeaa sokeria
• 3 rkl soijakastiketta
• 3 rkl miriniä
• 6 dl dashi-lientä

1. Huuhtele sokeriherneet ja shiitakkeet. Leikkaa shiitakkeet puoliksi.
2. Valmista liemi keskikokoisessa kattilassa. Kaada kattilaan soijakastike, mirin ja sokeri ja sekoita vispilällä. Lisää sen jälkeen dashiliemi (6 dl vettä ja dashiliemijauhetta).
3. Kuumenna liesi ja anna kiehua hiljalleen. Pidä liesi pienellä lämmöllä, jotta liemi ei jäähdy, kun valmistelet muita aineksia.

4. Kuumenna pannu ja paista siinä herneitä ja sieniä, kunnes ne ovat ruskistuneet.
5. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdyttele kylmän veden alla.

Kanamunan keittäminen: 

Valmis "onsen tamago" -muna

1. Kanamuna keitetään japanilaisella onsen tamago -tyylillä (kirjaimellisesti kuuman lähteen muna), joka muistuttaa uppomunan keittämistä. Kanamunan kuuluu jäädä löysäksi tässä ruokalajissa (vrt. keltainen kuu), joten sitä ei keitetä koko ajan kiehuvassa yli 100 asteisessa vedessä.
2. Keitä n. 8 dl vettä vedenkeittimessä tai kattilassa.
3. Kun vesi kiehuu täysillä, laita munat toiseen tyhjään kattilaan tai muuhun kuumaa vettä kestävään astiaan ja kaada kiehuva vesi päälle.
4. Lisää veteen 1 rkl maissitärkkelysseosta (1 rkl vettä ja 1 rkl tärkkelystä), mikä estää vettä tiivistymästä munan ympärille. Laita kansi päälle.
5. Anna munien seisoa kuumassa vedessä 15 minuuttia. Älä keitä.
6. Ota munat pois ja jäähdyttele niitä kylmän veden alla. Kun rikot munan, sisällön pitäisi valua ulos kuoresta kauniina ja ehjänä. 

Kokoa lopuksi annos niin, että laita kulhon pohjalle nuudeleita, kaada liemi päälle, sen jälkeen shiitakesienet ja sokeriherneet ja lopuksi uppokeitetty muna. Riko valmis muna syömäpuikoilla, jotta keltainen väri pääsee oikeuksiinsa.

Philadelphia-sushirullat

Philadelphia-rullat kuuluvat samaan perheeseen kuin huipputunnetut California-rullatkin: japanilais-amerikkalaisen sushin alakategoriaan eli niin sanottuun kawarisushiin. Philadelphia-rullat saivat alkunsa Yhdysvalloissa 1980-luvulla, kun pohjoisamerikkalaisille tuttuja ja perinteisiä sämpylöidentäyteaineksia keksittiin laittaa sushin sisään. Rullaan kuuluu tyypillisesti savulohta, tuorejuustoa ja kurkkua tai avokadoa. Rullat ovat saaneet nimensä Philadelphia-tuorejuustomerkistä. Tuorejuusto ja savulohi ovat perinteisesti Japanissa hyvin harvinainen sushiaines siitä luontevasta syystä,  ettei tuorejuusto siellä päin maailmaa ollut tunnettu ennen 1900-lukua. 

Philadelphia-sushirullat (yhteensä n. 40 kappaletta) 

Sushi:

• 3 dl pyöreäjyväistä riisiä (puuroriisiä tai japanilaista riisiä)
• 3,3 dl vettä (10% enemmän kuin riisiä)
• 3 rkl riisiviinietikkaa
• 2 rkl sokeria
• 2 tl suolaa
• 4 norimerileväarkkia
• 10 cm pala kombulevää (ei pakollinen)

Täytteet:

• 1 avokado
• 500 g kylmäsavulohta viipaloituna
• Tuorejuustoa
• Tilliä

Muuta:

• Bambumatto
• Terävä veitsi (sahalaitainenkin käy)
• Puulasta tai japanilainen muovinen riisinsekoituslasta
• Wasabia tarjoiluun
• Inkivääripikkelsiä tarjoiluun
• Japanilaista soijakastiketta tarjoiluun

Riisin valmistus:

1. Huuhtele riisi lävikössä useita kertoja kylmällä vedellä, kunnes tärkkelys on vähentynyt ja huuhteluvesi on kirkasta.

2. Anna huuhdellun riisin seistä kattilassa kylmässä vedessä n.15 minuuttia kannen alla. 

3. Lisää kombumerilevä ja käännä levy kuumimmalle asteelle. Kun vesi alkaa kiehua, poista levä syömäpuikoilla ja käännä virta pienimmälle. Anna kiehua hiljalleen n. 10 minuuttia.
4. Kun riisi on kypsää, katkaise lämpö ja anna hautua kannen alla vielä 15 minuuttia.
5. Anna riisin jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Japanilaiset ovat käyttäneet jäähdytykseen pertineisesti viuhkaa, mutta siihen voi käyttää esim. tuuletinta tai sanomalehteäkin. Jääkaappiin riisiä ei kannata jättää ainakaan pitkäksi aikaa, koska se kovettuu kylmässä. Jos riisin haluaa valmistaa edellisena iltana, se säilyy huoneenlämmössä päivän, jolloin se kannattaa vielä peittää kostealla pyyhkeellä kuivumisen estämiseksi. 

Riisiviinietikkaseos:

6. Sekoita kupissa sokeri, suola ja riisiviinietikka. Sekoita hyvin lusikalla.
7. Kaada seos riisiin tasaisesti samaan aikaan kun sekoitat riisiä leikkausliikkein, älä painele tai survo riisiä.

Täytteiden valmistelu:

8. Halkaise avokado kahtia ja irrota kivi. Lisää sitruunamehua estääksesi sen tummumista. Suikaloi.
9. Paloittele lohi, ellet käytä valmiiksi viipaloitua lohta.

Tavalliset maki-rullat (riisi sisällä ja levä ulkona):

10. Aseta leväarkki bambumatolle. Kastele kädet vedessä. Levitä muutama ruokalusikallinen riisiä kostutetuin käsin arkille ohueksi kerrokseksi ja jätä yläkulmaan n. 2 cm tyhjää rullan saumakohdan varmistamiseksi myöhemmin.
11. Aseta tuorejuusto, avokaadoviipaleet ja lohiviipaleet arkin alkupäähän riviksi.
12. Pyöräytä riisi rullaksi bambumaton avulla. Sivele saumakohtaan vettä, jotta se tarttuisi paremmin kiinni.
13. Leikkaa terävällä, vedessä kostutetulla veitsellä 8-7 palaa rullasta.

Uramaki-rullat eli keikausrullat (riisi ulkona ja levä sisällä):

14. Aloita samalla lailla levittämällä riisi merilevälle kuin tavallisissakin rullissa. Älä jätä 2 cm:n tilaa yläkulmaan.
15. Ota bambumatto ja peitä se muovikelmulla. Laita kelmutetun maton päälle noriarkki väärinpäin niin, että levitetty riisi tulee alaspäin.
16. Levitä merilevän päälle tuorejuusti, avokado, lohi ja tilli.
17. Rullaa sushi kääröksi käyttäen apunasi muovikelmua ja bambumattoa.
18. Aseta valmiin käärön päälle vielä tuorejuustoa ja sen päälle rivi lohiviipaleita. Vahvista rullaa vielä kerran bambumatolla ja leikkaa kostutetulla veitsellä 7-8 palaa.

 

Gameni (がめ煮): kanaa ja vihanneksia

En ole alkavan syksyn kiireiden takia päivittänyt pitkään aikaan ja pahoittelen pientä taukoa aasialaisessa ruoanlaitossa.

Gameni tulee sanasta gamekuri-komu, mikä tarkoittaa kaikkia aineksia sekaisin. Oma reseptini on Machiko Yamadan kirjasta Japanilainen keittokirja (2004, WSOY), jossa se on nimetty "Kana-ja vihannespadaksi samurain tapaan", sillä ruoka oli alunperin Kyushu-saarella asuneiden Kuroda-samuraiden sotaruokaa. Nykyään se on yleinen juhlaruoka ympäri Japania.

Gameni on ihana ja lämmittävä alkusyksyn ruoka, jossa tulevat japanilaiseen tapaan esille kevyet suolaisen- ja sokerin maut yhdistettynä monipuolisten juuresten omaan makuun. Myös inkivääri tuo pataan raikkautta. Jos haluat valmistaa ruoan täysin kasvisversiona, voit korvata kanan friteeratulla tofulla.

Gameni (neljälle)

• 400 g broilerin suikaleita
• 100 g valkoista retikkaa
• 100g bambunversoja
• 1-2 porkkanaa
• 1-2 mustajuurta, jos saatavilla
• 2-3 perunaa
• rasiallinen shiitake- tai herkkusieniä
• 50g leikkopapuja tuoreena tai pakastettuna
• 1 pala inkivääriä tai inkivääritahnaa
• 3 rkl sokeria
• 4 rkl soijakastiketta
• 2 rkl miriniä
• 4 dl kananlientä

1. Kuori juurekset ja leikkaa ne sopiviksi suupaloiksi. Huuhtele ja paloittele sienet. Suikaloi inkivääri.
2. Keitä vihreät pavut kevyesti suolatussa vedessä

3. Ruskista broilerit kuumalla pannulla.
4. Kun broileri on kypsää, siirrä palat valmiiksi kattilaan odottamaan
5. Paista samalla tavoin muita vihanneksia hetki kuumalla pannulla ja siirrä nekin samaan kattilaan.
6. Kaada kattilaan kanan ja vihannesten päälle sokeri, soijakastike, mirin ja kananliemi. Keitä kunnes porkkanat ovat pehmentyneet ja neste vähentynyt.
7. Lisää lopuksi inkiväärisuikaleet ja keitetyt pavut kattilaan ja sekoita. Jaa annokset lautasille.
8. Tarjoile mukana kulhollinen keitettyä riisiä.

Bukkake udon (ぶっかけうどん)

Bukkake tarkoittaa japaniksi roiskiminen, kaataminen tai heittäminen. Tämä ruokalaji onkin saanut nimensä tavasta, jolla kastike kaadetaan nuudeleiden ja muiden ainesten päälle, siinä missä tavallisesti kastike kaadetaan kulhoon ensimmäiseksi ennen nuudeleita. Ruoka on tyypillinen kesäruoka, sillä se tarjoillaan kylmänä. Vaikka helteet ovat ohi, bukkake udon maistuu sadepäivän lounaanakin.

Bukkake udon (kahdelle)

• 100 g udonnuudeleita
• 2 tl wakamemerilevää kuivattuna
• 5 cm pala valkoista retikkaa tai daikonretikkaa 
• 2 tl inkivääritahnaa tai raastettua inkivääriä
• 2 kevätsipulin vartta
• seesaminsiemeniä

Liemi:

• 3 dl vettä
• 1 tl dashijauhetta
• 2,5 rkl soijakastiketta
• 1 rkl sokeria
• 1 rkl miriniä

1. Revi kuivattu wakamemerilevä käsin pienemmiksi paloiksi, jotta merilevä on helpompi syödä. Liota sitä sen jälkeen kädenlämpöisessä vedessä muutama minuutti, kunnes levä aukeaa.

2. Silppua kevätsipulinvarsi renkaiksi ja raasta retikka

3. Tee kaksi pehmeäksi keitettyä munaa mikrossa: laita kumpikin muna erillisiin pieniin kulhoihin. Painele reikiä keltuaisiin haarukalla poistaaksesi munan pinnassa olevan jännitteen, jottei muna räisky mikrossa. Peitä kulhot vielä kelmulla estääksesi munien potentiaalista sotkemista lämmittäessä. Laita vuorotellen kanamunat mikroon 600 watin teholle ja lämmitä 30 sekuntia. Jätä valmiit pehmeäksi keitetyt munat odottamaan.
4. Valmista liemi. Kaada kattilaan vesi, mirin ja sokeri. Keitä keskilämmöllä.
5. Kun vesi kiehuu hieman, lisää soijakastike ja dashikastike. Jätä liemi odottamaan ja jäähtymään.
6. Keitä nuudelit. Kun ne ovat valmiit, huuhtele niitä kylmässä vedessä ja hankaa käsin poistaaksesi tärkkelystä.
7. Kokoa annokset kulhoihin: aloita lisäämällä pohjalle keitetyt ja jäähdytetyt nuudelit, lisää päälle retikkaraaste, inkivääritahna, merilevä, muna, kevätsipulisilppu ja hieman seesaminsiemeniä. Kaada lopuksi päälle viilennyt liemi ja nauti.

Japanilaisen keittiön perusaineksia

Puolialaston kokki -blogissa on hyvä ja kattava kirjoitus thairuoan perusaineksista ja siitä, kuinka niitä saa Suomesta. Päätin tämän inspiroimana tehdä pienen johdatuksen japanilaisen ruoan perusaineksiin ja niiden saatavuuteen. Olen valinnut tähän vain kaikkein perusteellisemmat ainekset, joiden saatavuus Suomessa vaihtelee helposta mahdolliseen ja jotka muodostavat perusmaut japanilaiseen ruoanlaittoon ja erottavat sen naapurimaista. Olen jättänyt pois sellaiset japanilaisessa keittiössä leimalliset ja tärkeät ainekset kuten esimerkiksi natto eli käyneistä soijapavuista tehty tahna, mitsuba-persilja, taro-peruna tai lootuksenjuuri, koska niitä on Suomessa vain harvoin tarjolla ja erityisesti Helsingin ulkopuolella ei juuri koskaan. Koska japanilaisen ruokakulttuuri on hyvin rikasta, japanilaisen ruoanlaiton perusaineksista riittäisi ainakin kolmeksi blogikirjoitukseksi, joten halusin myös tietoisesti rajata listani vain välttämättömimpien ainesten esittelyyn.

Udon 

Udon on paksua vehnänuudelia, jota tarjotaan erilaisten keittoruokien kanssa ja jonka historia jountaa juurensa joidenkin tutkijoiden mukaan keskiajalle asti. Udon taikina koostuu vehnäjauhoista, vedestä ja suolasta. Talvisin udonia on perinteisesti syöty kuumana, kesäisin kylmänä. Yleensä sitä ostetaan kaupasta tuoreena tai kuivattuna paketissa, mutta sitä on mahdollista tehdä myös itse vehnäjauhoista. Sen voi korvata tavallisilla nuudeleilla.

Tyypillisiä ruokia:
Kitsune udon
Bukkake udon
Tsukimi udon

Mistä löytää?
Tokyokan -kaupasta Helsingistä
Kuivattuna aasialaisista etnisistä kaupoista
Yutaka Udonnuudeli 250 g (joistakin suurimmista marketeista)

.

Kombulevä 

Kombulevä on rakkolevän sukulainen, jota on syöty itä ajat koko Itä-Aasiassa. Suurin osa japanilaisesta kombusta viljellään nykyään Hokkaidolla, maan pohjoisimmalla saarella. Levä sisältää luonnostaan mm. jodia ja glutamaattia (aminohappo), jotka antavat sille umamin maun, yhden viidestä japanilaisen keittiön perusmauista, joka tarkoittaa vapaasti suomennettuna maukasta makua. Kombu on yleinen osa liemiä, erityisesti japanilaisten peruskeittolientä, dashia. Pala kombua liotetaan kiehuvaan veteen, ja kun se on pehmennyt ja päästänyt makua, se noukitaan pois syömäpuikoilla. Jos levää ei ole saatavilla, sen voi jättää pois.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Dashiliemi
Sushiriisi

Mistä löytää?
Hyvinvarustetut aasialaiset kaupat
Luontaistuotekaupat
Punnitse & Säästä
Algamarin kombulevä 100 g (Ruohonjuuren verkkokauppa)

Misotahna 

Misoa valmistetaan fermentoimalla soijapapuja riisin, ohran ja suolan kanssa. Misoa on useaa lajiketta, joista yleisimpiä ovat valkoinen ja punainen miso. Valkoinen miso on makeampaa ja sitä on fermentoitu suhteessa suuremman riisiannoksen kanssa kuin punaista misoa, joka on voimakkaampaa. Punaisella misolla on pidempi käymisaika ja sen fermentoimiseen on käytetty enemmän viljaa kuin valkoisen. Kuvassa oleva pussi on valkoista misoa. Misoa käytetään keittoliemissä ja marinaadeissa. Koska siinä on paljon proteiinia, omega 3 ja 6 happoja ja mineraaleja, se oli feodaaliajan Japanissa tärkeä ravinnonlähde. Mison makua ei oikeastaan korvaa mikään, mutta jos sitä ei millään ole saatavilla, sen voi hätätilanteessa korvata lorauttamalla ruokaan lisää soijakastiketta.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Misoramen
Useat marinadit

Mistä löytää?
Yutaka Miso keittotahna 90 g (Prismat ja Citymarketit)
Punnitse & Säästä
Clearspringin ruskea riisimiso 300 g (Ruohonjuuren verkkokauppa)
Luontaistuotekaupat
Aasialaiset kaupat (yleensä kaikkein edullisin hinta, mutta saattaa sisältää väriaineita eikä niin laadukasta kuin kalliimpi miso)

Dashi 

Dashi on lientä, jota on perinteisesti saatu keittämällä vedessä kombu-merilevää ja katsuobushi-kalahiutaleita. Nykyään on suosittua ostaa valmista dashijauhetta, josta saa keittoliemen minuutissa (kuvassa). Se on tärkeä aines monissa japanilaisissa keitoissa ja antaa ruokiin umamin maun. Jos dashia ei ole saatavilla (tai jos olet kasvissyöjä), sen voi jättää kokonaan pois tai tarvittaessa keittää liemi pelkästä kombu-merilevästä.

Esimerkkiruokia:
Misokeitto
Tsukimi udon
Bukkake udon
Monet keittoruoat ja padat

Mistä löytää?
Suurimmat aasialaiset ruokakaupat (esim. Vii Voan)
Tokyokan-kauppa
Jos et halua käyttää valmista liemijauhetta, Tokyokanista voit ostaa myös kombulevää ja kuivattuja katsuo-kalan hiutaleita eli katsuobushia, josta voit keittää itse liemen.

Riisiviinietikka

Riisiviinietikka on kaikille kotisushikokeille varmasti tuttu sushiriisin tärkeinpänä mausteaineksena. Se on tehty fermentoidusta riisiviinistä ja on paljon laimeampaa kuin länsimaalainen etikka. Sen voi korvata tavallisella viinietikalla, jota on laimennettu sekoittamalla veteen.

Tyypillisiä ruokia:
Sushiriisi
Keitot, padat ja haudutetut ruoat
Tan tan men nuudelikeitto

Mistä löytää?
Yutaka Japanilainen riisiviinietikka 150 ml
Blue Dragon Japanilainen riisiviinietikka 150 ml 
Markettien ja päivittäistavarakauppojen Aasia-osastoista
Aasialaisista kaupoista

Mirin-riisiviini

Mirin on saken kaltaista riisiviiniä, mutta siinä on vain vähän alkoholia ja enemmän sokeria, joten se soveltuu ruoanlaittoon. Miriniä käytetään liemissä ja marinaadeissa ja sen voi paremman puutteessa korvata lisäämällä hieman sokeria valkoviiniin.

Tyypillisiä ruokia:
Tan tan men nuudelikeitto
Tsukimi udon
Bukkake udon
Gameni-pata
Tamagoyaki-munakas
Melkein kaikki kastikkeet ja liemet

Mistä löytää?
Yutaka Mirin makea riisiviini 150 ml
Blue Dragon Mirin riisiviini 150 ml
Markettien ja päivittäistavarakauppojen Aasia-osastoista




Wasabi

Wasabi on toiselta nimeltään maustekrassi tai japaninpiparjuuri ja kaikki tuntevat siitä tehdyn vihreän tahnan sushin kylkiäisenä. Wasabikasvi kasvaa Japanissa luonnonvaraisena jokien rannoilla, mutta sitä myös viljellään maassa erityisissä kasvibiologisissa laboratirioissa. Sushin kanssa tarjottava vihreä tahna saadaan raastamalla kasvin juurta. Koska wasabin kasvattaminen on työlästä ja aikaa vievää, aito wasabi on hyvin kallista, ja tavallinen kaupallinen wasabitahna onkin yleensä vihreäksi värjättyä piparjuurta.

Tyypillisiä ruokia:
Sushi
Sashimi

Mistä löytää?
Yutaka Wasabi piparjuuritahna 43 g
Blue Dragon Wasabitahna 45 g
Markettien ja ruokakauppojen Aasia-hyllyiltä
Aasialaisista ruokakaupoista
Bionan luomu Wasabi-piparjuuritahna 50g (Ruohonjuuren verkkokauppa)

Nori

Norimerilevä on varmasti yksi tutuimpia japanilaisia aineksia ainakin kaikille sushin ystäville. Se on myös terveellistä, koska se sisältää jodia, rautaa, kuitua ja proteiinia. Levä kuivataan arkeiksi paperinvalmistusta muistuttavassa prosessissa ja paahdetaan sen jälkeen rapeaksi. Noria myydään myös hiutaleina.

Tyypillisiä ruokia:
Onigiri
Sushi
Nuudelikeitoissa lisäkkeenä

Mistä löytää?
Punnitse & Säästä (myös hiutaleina)
Luontaistuotekaupat
Yutaka Nori merilevä 11 g
Blue Dragon Sushinori 10 kpl
Markettien ja kauppojen Aasia-osastot

Wakame

Wakamemerilevää on meriviljelty Japanissa 700-luvulta asti ja nykyään sitä viljellään myös Ranskassa ainoana länsimaana. Kuten muuillakin merilevillä, sillä on todettu olevan positiivisia vaikutuksia terveyteen sen sisältämien omega 3 happojen, jodin ja kalsiumin ansioista. Wakamea myydään kuivattuna pusseissa ja sitä tulee liottaa kädenlämpöisessä vedessä n.10 minuuttia, kunnes levä laajenee ja aukeaa. Ennen liottamista levä kannattaa leikata palasiksi, jotta se on helpompi syödä.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Bukkake udon
Salaatit ja keitot

Mistä löytää?
Punnitse & Säästä
Sanchin Wakame-merilevä 100g (Ruohonjuuren verkkokauppa) 
Luontaistuotekaupat
Aasialaiset ruokakaupat (ehdottomasti edullisin hinta-laatusuhde)

Muita japanilaisen keittiön ainesosia, joita on vaikea tai mahdoton saada Suomesta ja niiden korvaavuuksia:

Daikon-retikka

Daikon, toiselta nimeltään mooli tai valkoinen retikka on iso ja maultaan mieto aasialainen retikka. Sen siemeniä saa myös Suomesta ja sitä voi kasvattaa kesällä, mutta silti sen saatavuus ja suosio ovat maasamme vielä heikkoja. Suomessa tunnetaan sitäkin paremmin daikonin serkku, punainen retiisi. Keitoissa ja padoissa daikonin voi yrittää korvata muilla juureksilla kuten nauriilla tai palsternakalla tai pienellä valkoisella retikalla, jos sitä on sadonkorjuuaikaan saatavana. Päällisenä tai koristeena nuudelikeitossa sen voi korvata inkiväärillä.

Tyypillisiä ruokia:
Padat, keitot ja salaait
Bukkake udon
Gameni-pata

Mistä löytää?
Suurista aasialaisista ruokakaupoista vaihtelevasti (esim. Vii Voan tai Aseanic Trading Helsingissä)
Tuoreena satunnaisesti kesällä Hakaniemen torilta
Itse kasvattamalla
Elokuun alussa ruokakaupoista saa joskus myös daikonin lähisukulaista, pientä valkoista retikkaa


Konnyaku

Konnyaku on hyytelöä, jota saadaan Aasian subtrooppisissa osissa kasvavasta konnyac-kasvin juuriosasta. Kasvia kutsutaan myös paholaisen kieleksi sekä voodoo liljaksi sen kukan liljamaisen ulkonäön takia. Juuriosasta tehdään jauhoja, joita keitetään vedessä ja myöhemmin värjätään hyytelön valmistamiseksi. Konnyaku tarkoittaa kirjaimellisesti japaniksi jamssikakkua. Se on hyvin tärkkelyspitoista ja sitä käytetään Japanissa oden-patoihin sekä shiratakinuudeleiden valmistukseen. Sitä voi käyttää myös vegaanisena vaihtoehtona mereneläville tai lihalle.

Tyypillisiä ruokia:
Japanilaiset hot pot padat

Mistä löytää?
Tokyokan -kaupasta Helsingistä




Shirataki

Shirataki on äsken esitellystä Konnyaku-hyytelöstä tehtyjä nuudeleita. Oikeastaan tämä ruoka-aine pitäisi siirtää helposti saatavien japanilaisten ainesosien listalle, sillä nuudeleiden saatavuus on parantunut huomattavasti. Ne olivat pitkään lähes tuntematonta Suomessa eikä niitä saanut kuin Helsingin japanilaisesta Tokyokan-kaupasta. Karppaamisvillityksen innoittamana niitä on kuitenkin voinut tilata jo vähän aikaa joistakin terveystuotteisiin erikoistuneista nettikaupoista, sillä niissä ei ole juuri lainkaan hiilihydraatteja eikä kaloreita kuten ei konnyakuhyytelössäkään. Nyttemin shiratakia on näkynyt myös luontaistuotekaupoissa ja jopa Kaisaniemen K-marketissa. Shirataki on siis hiilariton vaihtoehto pastalle tai nuudeleille. Voit korvata tavallisilla vehnänuudeleilla.

Tyypillisiä ruokia:
Sukiyaki

Mistä löytää?
Tokyokan-kauppa Helsingissä
Luontaistuotekaupoista
Shirataki nuudelit 200g (Fitnesstukun verkkokauppa)


Aito ramennuudeli


Erityisesti angoamerikkalaisessa kulttuurissa ramenista on tullut synonyymi pussiin tai kuppiin pakatulle pikanuudelille.  Japanissa ramenilla viitataan kuitenkin itse kiinalaistyyppisiin vehnänuudeleihin, mutta myös niistä tehtyihin keittoruokiin, joissa niin liemi kuin päällisetkin ovat usein tarkoin mietittyjä ja suuritöisiä kokonaisuuksia. Aito ramen koostuu venhnäjauhoista, suolasta, vedestä ja kansuista, joka on alkaalisuolaa sisältävää vettä. Kansui antaa nuudeleille kauniin keltaisen värin sekä rouskuavan koostumuksen. Suomesta kansuita ei saa kuten mistään ei myöskään tuoreita ramennuudeleitakaan. Jos ramenia haluaa valmistaa kotikonstein, kansuin voi korvata ruokasoodalla. Tuoreen ramenin sijaan meillä on tyydyttävä pussinuudeleihin.

Tyypillisiä ruokia:
Ramen-keitot



Tässä esille tulleiden erikoisempien aineiden lisäksi japanilaiset käyttävät ruoanlaitossa myös paljon suomalaisesta näkökulmasta epäeksoottisempia ainesosia kuten porkkanaa, kurkkua, lohta ja muita kaloja, sianlihaa, naudanlihaa, kanaa, kevätsipulia, pinaattia, kaalia, tofua, bambunversoja ja inkivääriä. Niitä kuitenkin saa lähes jokaisesta kaupasta, joten en kokenut tarpeelliseksi mainita niitä erikseen. Huomioitavaa on myös, että soijakastikkeena olisi aidon maun saavuttamiseksi hyvä käyttää japanilaistyylistä soijakastiketta, kuten esim. Kikkomania.

Lähteitä ja lisälukemista:

Yukiko Duke: Viisi aasialaista keittiötä (Sitruuna, 2008)
Machiko Yamada: Japanilainen keittokirja (WSOY, 2004)
Englanninkielinen Wikipedia: Japanese cuisine

Valokuvien lähteet:

Kaikki kuvat ovat ottamiani, paitsi vaikeiten saatavissa olevien ainesosien kuvat. Niiden lähteet ovat seuraavat:

Daikon: Wikipedia
Konnnyaku: Wikipedia
Shirataki: The Airy Way -blogi
Ramen: Kitchenmusings.com

Misokeitto (味噌汁) tofulla

Keittiöni on näin kesällä tainut siirtyä melkein kokonaan Japanin puolelle. Senpä takia olikin korkea aika esitellä blogissani eräs japanilaisen keittiön suurimmista ja vanhimmista klassikoista: misokeitto eli miso shiru. Japanissa keittö on yleinen lounasruoka ja riisin kanssa tarjoiltuna se on perinteinen aamupala. Misokeiton uskotaan vähentävän rintasyövän riskiä (BBC News, 18.7.2003) ja misotahnassa itsessään on paljon proteiinia ja omega 3 ja 6 rasvahappoja. Miso olikin tärkeä ravintoaineiden lähde muinoin feodaalisessa Japanissa.

 

Länsimaalaisille tutuin misokeitto on sushiravintoloissa usein tarjottava versio, johon kuuluu wakamemerilevää, tofua ja kevätsipulia. Misokeitolla ei kuitenkaan ole yhtä ainoaa oikeaa tai vakiintunutta valmistustapaa vaan siitä on kotimaassaan useita eri variaatioita vaihdellen paikkakunnan ja vuodenajan mukaan. Pienin yhteinen nimittäjä onkin dashiliemi eli kalasta ja merilevästä keitetty liemi ja misotahna. Koska japanilaiset syövät vuoden ajan mukaan, kauden vihannekset kuten valkoinen jättiläisreitikka, perunat, sienet, sipuli sekä kala tai liha ovat myös yleisiä aineksia misokeitossa. Porsaanlihamisokeitto on oma ruokalajinsa (tonjiru). Monia aineksia ei ole kuitenkaan tapana laittaa samaan keittoon, vaan yleensä lisätään jotakin kelluvaa (kuten merilevä) ja jotakin uppoavaa kuten peruna tai tofu.

Tyypillinen tapa nauttia misokeitto on juoda liemi ja noukkia kiinteät ainekset syömäpuikoin. Omassa versiossani kuitenkin söin ihan vain lusikalla.

 Misokeitto (kahdelle) 

• 100 g pehmeää tofua
• 2 teelusikallista kuivattua wakamemerilevää
• 1 kevätsipulin varsi tai pala purjon vihreää osaa
• 1 rkl misotahnaa
• 1 tl dashilientä (koska dashi sisältää jauhettua kalaa, voit jättää liemipohjan pois, jos olet kasvissyöjä ja keittää liemen pelkästä kombumerilevästä)
• 3 dl vettä
• pala kombumerilevää (ei pakollinen)

1. Kuutio tofu hellävaraisesti, varo ettei se rikkoonnu. Silppua kevätsipuli mahdollisimman pieneksi renkaiksi. 

2. Keitä vesi kattilassa ja lisää kombumerilevä. Anna sen pehmetä ja päästää makua veteen, siirrä sen jälkeen pois. Kaada dashijauhe veteen.
3. Lisää wakamemerilevä ja anna sen pehmetä ja avautua.

4. Vähennä lämpöä hellan pienemmille asteille ja lisää misotahna. Laita misotahna pieneen siivilää ja vatkaa sitä hitaasti lusikalla, kunnes se on liuennut liemeen, näin ei jää paakkuja.
5. Huom. Misotahnaa ei saa keittää, sillä keitettäessä sen maku pilaantuu! 
6. Lisää  tofu ja kevätsipuli, anna hautua n. minuutti hyvin pienellä lämmöllä

Tarjoile sellaisenaan esimerkiksi kevyenä lounaana, keitetyn riisin kanssa tai lisäkkeenä sushille ja vihreälle teelle.

Tofu-avokadosalaatti

Tänään keittiössä vieraili No Recipies blogin tofu-avokadosalaatti seesaminsiemenillä. Tämä japanilaistyylinen resepti on loistava kevyt lounas kuumiin kesäpäiviin. Japanilaistyylisen ruoasta tekee seesamin ja pehmeän tofun käyttö. Minulla ei ollut varastoissani kevätsipulia, jota olisi tullut alkuperäiseen ohjeeseen, joten korvasin sen kotiyrttitarhasta löytyvällä rucolalla.

Tofu-avokadosalaatti (neljälle)

 
• 200g pehmeää tofua
• 2 avokadoa
• kouralinen korianteria
• kourallinen rucolaa
• 2 rkl seesamiöljyä
• 1 tl sitruunamehua
• reilusti suolaa

1. Valuta kuutioitua tofua lävikössä puolesta yhteen tuntiin. Muuten salaatista tulee vetistä.

2. Avaa avokado, poista kivi, kuori ja pilko. Lisää sitruunamehua avokadoviipaleille estämään hedelmän tummumista.
3. Sekoita kaikki ainekset isossa kulhossa, pirskottele päälle seesaminsiemenet ja yrtit. Varo, ettei pehmeähipiäinen tofu murskaannu sekoitusvaiheessa. Tarjoile heti.

Tsukimi udon (月見うどん)

Udon on japanilainen paksu vehnänuudelityyppi (tosin samankaltaista nuudelia syödään myös muualla Aasiassa) ja tsukimi udon tarkoittaa kirjaimellisesti kuun katselu udonia. Japanissa tiettyyn vuodenaikaan liittyvät ruoat ovat hyvin tärkeitä ja ihmiset jaksavat innostua niistä paljon enemmän kuin esimerkiksi Suomessa. Tsukimi udon liittyykiin keskisyksyyn, jolloin täydenkuun aikaan on ollut tapana valmistaa tätä nuudeliruokaa. Puoliraaka kanamunan keltuainen nuudeliliemessä esittää syksyn täysikuuta. En voi sanoa ensimmäistä kokeiluani täysin onnistuneeksi, sillä kanamunani hajosi liemessä ja keitin sitä liian kauan, jolloin keltuainen ehti hyytyä vaaleankeltaiseksi kadottaen halutun värin ja ominaisuutensa.

Tsukimi udon (kahdelle) 

• 100 g udonnuudeleita
• puolikas kiinankaali
• 1 kevätsipuli (varsi ja sipuliosa)
• 2 munaa
• sesaminsiemeniä koristeeksi

Liemi:

• 1 pieni pala kombu-merilevää (ei välttämätön)
• 3 tl japanilaista dashi-lientä jauheena
• 1 rkl mirin-riisiviiniä (voi korvata etikalla)
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 tl suolaa
• 5 dl vettä

1. Leikkaa kiinankaali suikaleiksi ja silppua kevätsipuli
2. Keitä nuudelit, valuta kylmässä vedessä ja siirrä syrjään.
3. Tee liemi kattilassa. Kiehauta vesi ja liota kombumerilevän palaa kiehuvassa vedessä hetki, kunnes makua on imeytynyt. Nouki syömäpuikoilla kombulevän pala pois.
4. Lisää kaikki muut liemiainekset kiehuvaan veteen ja sekoita.
5. Lisää kiinankaalisuikaleet ja huuhdellut ja keitetyt nuudelit liemeen.
6. Kun liemi kiehuu taas, riko 2 kanamunaa keittoon. Varo, etteivät munat tartu toisiinsa kiinni, joten jätä niiden välille tilaa. Anna keitoksen kiehua niin kauan, kunnes kanamunat ovat puolikypsiä. Keltuainen ei saa jähmettyä kokonaan, vaan kuuta muistuttavan kirkkaan keltaisen pitäisi näkyä keitossa (se on kuu, jota katsellaan!).
7. Jaa nuudelikeitto kahteen kulhoon, niin, että kanamunat tulevat päälle. Lisää päälle seesaminsiemeniä ja kevätsipulisilppua.

Japanilainen tantan men (担々麺): nuudeleita, kaalia ja lihaa seesamiliemessä

Vaikka tästä piti tulla kasivspainotteinen blogi, olen taas vääntämässä sianliharuokaa. Dan dan mian eli japanilaisittain tan tan men on alunperin Kiinan Sichuanista kotoisin oleva nuudeliruoka. Sichuanissa sitä hallitsevat alueelle tyypilliset hyvin tuliset maut. Japanilaiset ovat ottaneet kuitenkin myös tämän alunperin kiinalaisen ruoan omakseen ja muunnelleet siitä japanilaistyylisen mm. laimentamalla pistävää tulisuutta. Japanissa kiinalaisperäisistä nuudeleista valmistetut nuudelikeitot (ramen) ovat täysin oma kulinaarisuuden muotonsa, mikä Kiinasta oikeastaan puuttuu, sillä kiinalaiset syövät nuudelit yleensä paistettuna tai keitettynä ilman lientä tarjoiluvaiheessa. Keitot ovatkin alunperin Kiinassa olleet pelkkänä ruokajuomana.

Tämä ruokalaji on työteliäs (valmistukseen menee n.2 h), joten sitä ei kannata valmistaa kiireisenä pika-ateriana. Oman reseptini olen ottanut iki-ihanalta Cooking with dog -Youtube -kanavalta, joka esittelee japanilaisa keittiötä söpö Francis-koira selostajanaan. Koska kiinalaista pak choi pinaattikiinankaalia ei ollut saatavilla, korvasin sen tavallisella kiinankaalilla. Liemestä tuli myös aika mietoa, koska en saanut käsiini chiliöljyä, joka olisi kuulunut ruokaan. Toisaalta soijamaidon ja seesamitahnan pehmeys ilman chiliä tekee liemestä ihanan samettisen.

Japanissa olisi tietysti pyhäinhäväistys käyttää pussinuudeleita, mutta aitojen tuoreiden ramen-nuudeleiden puuttuessa se lienee ainoa vaihtoehto. Eikä minulla ollut edes aitoja isoja ramen-kulhoja, vaan nuudelit popsittiin arabian pienistä...

Tantan men (neljälle)

n. 200 gramma vehnänuudeleita
1 kiinankaali (tai pinaattikiinankaalia, jos saatavilla)
seesamiöljyä
chiliöljyä
sesaminsiemeniä

Keittopohja:
6 rkl seesamitahnaa (tahini-tahnakin käy)
4 rkl soijakastiketta
4 tl viinietikkaa
3 kevätsipulin vartta
1 rkl chiliöljyä (tai chilikastiketta)

Liemi:
4 dl soijamaitoa
6 dl kananlientä (6 dl vettä ja limikuutio)

Jauheliha kastikkeineen:

200g sianjauhelijaa
2 tl valkosipulimurskaa
2 tl inkiväärimurskaa
3 rkl japanilaista misotahnaa
2 rkl sakea tai japanilaista mirin -riisiviiniä

Viipaloi kiinankaali, leikkaa kevätsipuli renkaiksi ja murskaa inkivääri ja valkosipulinkynnet. Ruskista jauheliha pannulla. Lisää kaikki mausteainekset lihaan ja paista vielä hetki koko ajan sekoittaen. Siirrä mausteinen liha sivuun omalle lautaselleen odottamaan.

Valmista keittopohja ja liemi. Sekoita kulhossa seesamitahna, soijakastike, viinietikka ja chiliöljy. Lisää hiukan vettä, jos tahna on liian jähmeää. Keitä vesi kattilassa ja lisää siihen liemikuutio. Keitä n. minuutti hiljaisella lämmöllä kunnes kuutio on liuennut ja lisää soijamaito. Yhdistä seesaminen keittopohja kuumaan liemeen ja sekoittele. Lisää vielä kevätsipulisilppu.

Ryöppää kiinankaalin viipaleet kiehuvassa vedessä ja tilkassa seesamiöljyä. Jätä sen jälkeen odottamaan lautaselle ja keitä samassa vedessä vielä nuudelit pakkauksen mukaan.

Kokoa lopulta isotöinen nuudeliruoka. Kaada liemi kulhoon, asettele nuudelit ja sen jälkeen niiden päälle keitetyt kaalit ja jauheliha. Sirottele lopuksi seesaminsiemeniä päälle.

Toisin kuin lännessä on totuttu, nuudelit eivät useinkaan ole pikaruokaa :)

Ingen no goma-ae ( いんげんのごま和え): leikkopavut seesamikastikkeessa japanilaisittain

Japanilainen leikkopapujen ja sesamkastikkeen yhdistelmä on yleinen esimerkiksi bento-lounasrasioissa ja lisäkkeenä pääruoalle. Japanilaiset uskovat sesaminsiementen olevan hyvin terveellisiä ja siksi niitä ja niistä tehtyjä tuotteita syödään maassa paljon. Tämän kyseisen ohjeen olen ottanu Yukiko Duken mainiosta kirjasta Viisi aasialaista keittiötä (2008). Tässä ohjeessa pavut on ryöpätty ja kastikke on kasattu keoksi ennen syömistä, mutta yleisempää on paistaa pavut ja sekoittaa kastike niihin jo tarjoiluvaiheessa.

Leikkopapuja seesamikastikkeessa japanilaisittain (neljälle)

250g tuoreita vihreitä papuja

3 rkl seesami- tai tahinitahnaa

1 1/2 rkl japanilaisten soijaa

1 rkl vaaleita sesaminsiemeniä tai sesamsiemenmausteseosta

Leikkaa pavuista päät pois ja huuhtele pavut. Ryöppää papuja hieman, mutta älä kuitenkaan keitä niitä liian lötköiksi. Sekoita seesami- ja soijakastike kulhossa. Jos tahna on liian jäykkää, lisää tilkka vettä. Huuhtele kypsät pavut kylmässä vedessä ja anna niiden jäähtyä. Kaada lopuksi kastike päälle ja lisää vielä sesamsiemeniä. Itse käytin pelkkien vaaleiden siementen sijaan Santa Marian wasabi-sesam -mausteseosta. Sekoita syöntivaiheessa.