Gong bao kanaa (宫爆鸡丁)

Gong bao ji dingin eli Gong bao kanan tuntevat kaikki. Kirjaimellisesti "palatsin vartijan kanaa" saa varmasti jokaisesta kiinalaisesta ravintolasta. Nimi tulee 1800-luvulla Sichuanin maakunnassa eläneen virkamiehen Ding Baozhenin tittelin mukaan. Kulttuurivallankumouksen aikana ruoan nimi muutettiin 'nopeasti paistetuiksi kanakuutioiksi' (hongbao jiding), sillä ruoan nimeä pidettiin poliittisesti epäkorrektina, kunnes se palautettiin takaisin alkuperäiseen 1980-luvulla.

Ruokaa on usein säädetty länsimaalaisemmaksi lisäämällä siihen kasviksia kuten sipulia, parsakaalia ja paprikaa sekä laimentamalla Sichuanin alueelle niin tyypillistä, turruttavaa tulisuutta. Parhaimman version ruoasta olen syönyt Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitsevassa Dong Bei Hussa, joka on keskittynyt pohjois- ja länsikiinalaiseen ruokaan. Surkeimman version sen sijaan olen syönyt joensuulaisessa kiinalaisessa ravintolassa (joka nyt jääköön nimettömäksi), jossa ruokalaji sisälsi muutaman kanapalan, porkkanaa, purjoa ja pari pähkinää epämääräisessä ja vetisessä kastikkeessa ilman juurikaan tulisuutta ja kaikenlisäksi kiskurihintaan.

Olen kokeillut erilaisia gong bao kana reseptejä elämäni varrella, ja ehkäpä yksi parhaista on The Daily Telegraphin julkaisema Fuchsia Dunlopin ohje. Se tulee hyvin lähelle autenttista sichuanilaista ruokaa. Tässä omassa ohjeessani olen kuitenkin mennyt länsimaalaisempaan suuntaan lisäämällä ohjeeseen paprikat ja vähentämällä chilien määrää.

Maissitärkkelystä, kanaa marinadissa, mustaa kiinalaista
viinietikkaa, seesamiöljyä, chasewpähkinöitä,
inkivääriä, valkosipulia ja chiliä, kevätsipulia,
paprikaa ja ruokalusikallinen sichuaninpippuria 

Gong bao kanaa (neljälle)

• 400 g kanan suikaleita
• 3 valkosipulinkynttä
• 3 cm pala inkivääriä
• 5 kevätsipulin vartta tai pala purjon vihreää sekä valkoista osaa
• 2 kuivattua punaista chiliä (enemmän, jos haluat polttavampaa)
• öljyä paistamiseen
• 1 rkl sichuanin pippuria
• 2 punaista paprikaa
• kourallinen cashewpähkinöitä

Kanan marinardi:

• 1/2 tl suolaa
• 2 tl soijakastiketta
• 1 tl Shaoxing-riisiviiniä tai kuivaa sherryä, voi myös jättää pois
• 1 1/2 tl maissitärkkelystä sekoitettuna samaan määrään vettä

Kastike:

• 1 rkl sokeria
• 0,75 tl maissitärkkelystä sekoitettuna veteen
• 2 tl soijakastiketta
• 1 rkl mustaa Chinkiangin viinietikkaa (jos ei ole, tavallista viinietikkaa)
• 1 tl seesamiöljyä
• 1 rkl kanalientä tai vettä

1. Sekoita kulhossa kanansuikaleet ja marinadiainekset. Jätä odottamaan kunnes valmistelet muita aineksia.
2. Kuori inkivääri ja valkosipuli ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Paloittele paprika ja hienonna kevätsipuli pieniksi renkaiksi.
3. Paloittele chilit. Sekoita kastikeainekset keskenään kulhossa.
4. Kaada öljy vokkipannulle ja paista kuumimalla lämmöllä. Lisää heti sichuaninpippurit ja chilit. Paista niitä nopeasti öljyssä, jotta ne päästävät makua.
5. Lisää kanapalat joukkoon. Kypsennä kovalla lämmöllä.
6. Lisää inkivääri, valkosipuli ja puolet kevätsipulisilpusta.
7. Lisää lopuksi kastike ja anna sen paksuuntua hiukan ja imeytyä aineksiin, varo kuitenkin, ettei se haihdu. Lisää lopuksi vielä pähkinät ja loput kevätsipulista.

Tarjoile riisin kanssa

Chow mein (炒麵): paistetut nuudelit

Chow mein tarkoittaa kantonin kiinaksi kirjaimellisesti paistettuja nuudeleita. Tyypillisesti se sisältää kanaa ja vihanneksia paistettujen nuudelein kanssa soijakastikkeella maustettuna. Chow meinistä on kehittynyt erilaisia versioita kaikkissa maailman kolkissa, jotka ovat vain jotenkin altistuneet kiinalaisten ja kiinalaisen ruokakulttuurin läsnäololle. Ruoka on tunnettu hieman erilaisina muunnoksian esimerkiksi Japanissa (yakisoba), Intiassa ja Yhdysvalloissa, jossa se on yksi suosituimpia kiinalaisten ravintoloiden ruokia. Ruokalajin juuret ovat Etelä-Kiinasta, josta suurin osa ulkomaille muuttaneista kiinalaisista siirtolaisista oli lähtöisin etenkin 1900-luvun alku- ja keskivaiheilla. Chow mein kuuluu ns. länsimaalaistuneen kiinalaisen keittiön alakategoriaan, koska kiinalaisten maastamuutto ulkomaille ja ruoan suosio ravintolaruokana ovat tehneet siitä klassikon. Se on myös erityisen hyvä arkiruoka, koska sitä on helppo ja nopea valmistaa isojakin määriä kerralla ja siihen voi laittaa melkein mitä vain lihaa ja kasviksia.

Salaatinelehdet eivät perinteisesti kuulu kiinalaiseen ruokakulttuuriin eivätkä kattaukseen, mutta niitä sattui olemaan kasvimaalla. Pahoittelen myös, että ainesosakuva puuttuu tästä bloggauksesta, koska unohdin ottaa sen ennen kuin oli liian myöhäistä.

Chow mein (neljälle)

• 150 g vehnänuudeleita
• loraus seesamiöljyä
• 400 g kanansuikaleita
• 1 paprika
• 1 porkkana
• 2 kevätsipulin oksaa
• 1 iso sipuli
• mustapippuria
• kourallinen cashwepähkinöitä
• 1 dl vihreitä papuja (jos sattuu löytymään jääkaapista, kuten meillä)

Marinadi:

• 1 tl kiinalaista viisimaustejauhetta
• loraus tummaa soijakastiketta
• 1 rkl chilikastiketta
• 1 rkl maissijauhoa

1. Kaada kanan suikaleet astiaan ja sekoita marinadiainekset joukkoon. Sekoita kunolla. Jätä odottamaan jääkaappiin vähintään 20-30 minuutiksi.
2.  Keitä nuudelit pussin ohjeen mukaan.
4. Pieni kaikki vihannekset suupaloiksi. (Jos käytät papuja, ryöppää niitä ensin kiehuvassa vedessä).
5. Valuta kypsät nuudelit ja huuhtele kylmässä vedessä. Lisää joukkoon loraus seesamiöljyä, jotta nuudelit eivät tartu toisiinsa.
6. Kuumenna öljy pannulla. Lisää kana ja paista paloja käänellen kuumalla lämmöllä, kunnes kana ruskistuu. Lisää vihannekset ja paista nopeasti, kunnes ne ovat al dente eli vain hieman kypsentyneitä ja rapeita. Lisää lopuksi pähkinät.
7. Lisää keitetyt nuudelit pannuun ja sekoita. Paista vielä alle minuutti.