Ma Po tofu (麻婆豆腐)

Olen jaksanut taas aloittaa blogin päivittämisen... hmm parin vuoden tauon jälkeen. Todennäköisesti blogi päivittyy vastaisuudessakin epäsäännöllisesti kunhan löydän aikaa ja innostusta kokkailuun tai muuten vain aasialaisesta ruoasta kirjoitteluun.

Tänään on vuorossa sichuanilainen klassikko Ma Po doufu eli rokonarpisen vanhan tädin tofu (nimetty alkuperäisen keksijänsä mukaan, joka toimi ravintoloitsijana Chengdussa). Aidossa versiossa käytetään lisäksi fermentoituja mustapapuja, mutta ne ovat jääneet tästä ohjeesta pois saatavuusongelmien takia. Autenttista sichuanilaista ma po tofua luonnehtii polttavan tulisuuden lisäksi sichuanin pippurista saatava hapan mausteisuus. Tämä ohje ei kuitenkaan ole niin tulinen, että se olisi suomalaisille syömäkelvotonta.

Ma po tofu (neljälle):

• 300 g porsaan jauhelihaa
• 250 g tofua
• 1 nippu kevätsipulia
• 1 tl inkivääriä jauhettuna tai tahnana
• 1 tl valkosipulinkynttä murskattuna
• 1 tl Sichuanin pippuria
• 1 tl sokeria
• suolaan maun mukaan
• 1 tl mustapippuria
• 2 rkl kiinalaista chilipapukastiketta
• 1 tl seesamiöljyä
• 1 tl tummaa soijakastiketta
• 2 dl kananlientä (1 liemikuutio ja vettä)
• 3 tl maissitärkkelystä 1/2 dl veteen sekoitettuna

1. Kuutioi tofu keskikokoisiksi kuutioiksi ja leikkaa kevätsipulin vihreä osa renkaiksi.
2. Paahda hieman Sichuanin pippuria kuivalla paistinpannulla alle minuutti miedolla lämmöllä.
3. Murskaa sichuanin pippurit morttellissa.
4. Paista jauhelihaa keskilämmöllä 3-4 minuuttia tai kunnes se ruskistuu. Lisää mustapippuri. Kun liha on kypsä, siirrä se odottamaan lautaselle mutta älä heitä öjyä pois pannulta.
5. Lisää hieman enemmän öljyä pannulle ja sen jälkeen chilipapukastike, inkivääri ja valkosipuli. Paista 1 minuutti sekoittaen.
6. Lisää pannulle takaisin paistettu jauheliha ja sekoita sitä kastikkeeseen.
7. Valmista kanaliemi lämmittämällä mikrossa 2 dl vettä, johon sekoitat yhden liemikuution. Lisää kananliemi, sekoita, ja lisää sitten tumma soijakastike ja seesamiöljy.
8. Kun seos kiehuu hieman, lisää tofu. Pienennä lämpöä ja anna kastikkeen kiehahtaa 3 minuuttia.
9. Jos käytät helposti murskautuvaa pehmeää tofu, ravistele pannua hieman tai sekoita lastalla hyvin varovasti, ettei tofu rikkoudu.
10. Lisää maissitärkkelysseos, jotta kastike suurustuu.
11. Lisää puolet kevätsipuleista ja paista puoli minuuttia. Siirrä sen jälkeen lautaselle.
12. Lopuksi koristele ruoka kevätsipulirenkailla ja sichuaninpippurimurskalla. Tarjoile riisin kanssa.

Thaimaalainen munakas

Ympäri Aasiaa syödään täytettyjä munakkaita. Tässä thaimaalainen versio siitä sisältäen jauhelihaa ja tomaatteja korianterilla. Sain joululahjaksi kirjan nimeltä The Practical Encyclopedia of Asian Cooking, josta tämäkin ohje on ja josta tullaan tässä blogissa näkemään vielä useita ohjeita. 

Thaimaalainen munakas (kolmelle)

• 2 valkosipulin kynttä 
• 1 pieni sipuli
• 200 g sianjauhelihaa
• 2 rkl thaimaalaista kalakastiketta
• 1 tl sokeria
• 2 tomaattia
• 1 rkl tuoretta korianteria (tai persiljaa)
• hieman mustapippuria
• 6 munaa + 1 rkl kalakastiketta munaseokseen

Täyte:

1. Lohko tomaatit, paloittele sipuli ja valkosipuli.
2. Kuumenna öljy pannulla. Lisää sipuli- ja valkosipulimurska ja paista 3-4 minuuttia.
3. Lisää jauheliha ja ruskista se kypsäksi.
4. Sekoita joukkoon kalakastike, tomaatit, sokeri ja pippuri. Paista 5-8 minuuttia ja siirrä sivuun pannulta tarjoiluastialle. Lisää korianteri tai persilja silputtuna.

Munakas:

1. Vatkaa munat ja kalakastike kulhossa.
2. Laita tyhjälle paistinpannulle uudestaan öljyä ja kaada 1/3 munaseoksesta pannulle, kun se on kuuma.
3. Kääntele pannua, kunnes munaseos on levittäytynyt tasaisesti. Paista, kunnes munakas on hyytynyt ja toinen puoli on hieman ruskistunut.
4. Siirrä valmis munakas omalle lautaselleen odottamaan. Paista näin 3 muutakin munakaslettua.
5. Tarjoiluvaiheessa jokainen ruokailija ottaa omalle munakasletulleen jauhelihatomaattitäytettä ja rullaa hieman munakasta tortillamaisesti.

Vinkki: muankasateriasta saa vielä paremman, kun sitä tarjoaa salaatin kanssa, joka sisältää esim. tomaattia, salaatinlehtiä, kurkkua ja punasipulia ja johon on pirskoteltu seesamiöljyä kastikkeeksi. 

Japanilainen tantan men (担々麺): nuudeleita, kaalia ja lihaa seesamiliemessä

Vaikka tästä piti tulla kasivspainotteinen blogi, olen taas vääntämässä sianliharuokaa. Dan dan mian eli japanilaisittain tan tan men on alunperin Kiinan Sichuanista kotoisin oleva nuudeliruoka. Sichuanissa sitä hallitsevat alueelle tyypilliset hyvin tuliset maut. Japanilaiset ovat ottaneet kuitenkin myös tämän alunperin kiinalaisen ruoan omakseen ja muunnelleet siitä japanilaistyylisen mm. laimentamalla pistävää tulisuutta. Japanissa kiinalaisperäisistä nuudeleista valmistetut nuudelikeitot (ramen) ovat täysin oma kulinaarisuuden muotonsa, mikä Kiinasta oikeastaan puuttuu, sillä kiinalaiset syövät nuudelit yleensä paistettuna tai keitettynä ilman lientä tarjoiluvaiheessa. Keitot ovatkin alunperin Kiinassa olleet pelkkänä ruokajuomana.

Tämä ruokalaji on työteliäs (valmistukseen menee n.2 h), joten sitä ei kannata valmistaa kiireisenä pika-ateriana. Oman reseptini olen ottanut iki-ihanalta Cooking with dog -Youtube -kanavalta, joka esittelee japanilaisa keittiötä söpö Francis-koira selostajanaan. Koska kiinalaista pak choi pinaattikiinankaalia ei ollut saatavilla, korvasin sen tavallisella kiinankaalilla. Liemestä tuli myös aika mietoa, koska en saanut käsiini chiliöljyä, joka olisi kuulunut ruokaan. Toisaalta soijamaidon ja seesamitahnan pehmeys ilman chiliä tekee liemestä ihanan samettisen.

Japanissa olisi tietysti pyhäinhäväistys käyttää pussinuudeleita, mutta aitojen tuoreiden ramen-nuudeleiden puuttuessa se lienee ainoa vaihtoehto. Eikä minulla ollut edes aitoja isoja ramen-kulhoja, vaan nuudelit popsittiin arabian pienistä...

Tantan men (neljälle)

n. 200 gramma vehnänuudeleita
1 kiinankaali (tai pinaattikiinankaalia, jos saatavilla)
seesamiöljyä
chiliöljyä
sesaminsiemeniä

Keittopohja:
6 rkl seesamitahnaa (tahini-tahnakin käy)
4 rkl soijakastiketta
4 tl viinietikkaa
3 kevätsipulin vartta
1 rkl chiliöljyä (tai chilikastiketta)

Liemi:
4 dl soijamaitoa
6 dl kananlientä (6 dl vettä ja limikuutio)

Jauheliha kastikkeineen:

200g sianjauhelijaa
2 tl valkosipulimurskaa
2 tl inkiväärimurskaa
3 rkl japanilaista misotahnaa
2 rkl sakea tai japanilaista mirin -riisiviiniä

Viipaloi kiinankaali, leikkaa kevätsipuli renkaiksi ja murskaa inkivääri ja valkosipulinkynnet. Ruskista jauheliha pannulla. Lisää kaikki mausteainekset lihaan ja paista vielä hetki koko ajan sekoittaen. Siirrä mausteinen liha sivuun omalle lautaselleen odottamaan.

Valmista keittopohja ja liemi. Sekoita kulhossa seesamitahna, soijakastike, viinietikka ja chiliöljy. Lisää hiukan vettä, jos tahna on liian jähmeää. Keitä vesi kattilassa ja lisää siihen liemikuutio. Keitä n. minuutti hiljaisella lämmöllä kunnes kuutio on liuennut ja lisää soijamaito. Yhdistä seesaminen keittopohja kuumaan liemeen ja sekoittele. Lisää vielä kevätsipulisilppu.

Ryöppää kiinankaalin viipaleet kiehuvassa vedessä ja tilkassa seesamiöljyä. Jätä sen jälkeen odottamaan lautaselle ja keitä samassa vedessä vielä nuudelit pakkauksen mukaan.

Kokoa lopulta isotöinen nuudeliruoka. Kaada liemi kulhoon, asettele nuudelit ja sen jälkeen niiden päälle keitetyt kaalit ja jauheliha. Sirottele lopuksi seesaminsiemeniä päälle.

Toisin kuin lännessä on totuttu, nuudelit eivät useinkaan ole pikaruokaa :)

Dubu kimchi (두부 김치) - tofua, kimchiä ja porsaanlihaa

Dubu kimchi eli kirjaimellisesti tofu kimchi tarkoittaa tofun ja yleensä myös sianlihan kanssa tarjottavaa kimchiä. Tätä ruokaa nautitaan usein alkoholin kanssa lisukkeena pääruualle.  Muistutukseksi vielä, kimchi siis tarkoittaa korealaista mausteista hapankaalipikkelsiä.

Oman reseptini mukailin Youtuben korealaisen Aeriskitchenin reseptistä, mutta dubu kimchi -reseptejä kuhisee myös muilla netin ruokasivustoilla. Mielestäni ruoka sopisi ehkä paremmin talvi- kuin kesäruoaksi sianlihan ja chilisen kaalin raskauden takia, näin kesän kuumuudella sen mausteisuus ja täyteläisyys lähinnä nukutti. Kimchin ja lihan tulisuus sopii kuitenkin hyvin pehmeän, maustamattoman tofun tasapainottajaksi luoden maukkaan kokonaisuuden. Huono puoli tässä reseptissä on se, että kimchiä on hyvin vaikea saada pääkaupunkiseudun ulkopuolelta, ellei sitä halua valmistaa itse fermentoimalla kaalia viikkoa jääkaapissa.

Dubu kimchi (neljälle)

450g porsaankylkeä

1 paketti maustamatonta tofua
150g valmista kimchi-kaalipikkelsiä
5 kevätsipulin oksaa
2 sipulia

1 tuore chili

sesaminsiemeniä koristeluun

Marinadiin:

1 rkl soijakastiketta

1 rkl sokeria

1 rkl chilihiutateilta

2 rkl korealaista chilitahnaa

1 rkl vettä

1 rkl valkosipulin kynttä murskattuna

Hieman mustapippuria ja suolaa

Suikaloi porsaanliha ja leikkaa tofu ohuiksi levyiksi. Viipaloi tuore chili, sipuli ja kevätsipuli. Anna lihan marinoitua mausteseoksessa jääkaapissa muovikelmun alla vähintään 15 minuuttia. Paista kuumalla pannulla marinoituja siankylkisuikaleita n. 20 minuuttia, kunnes ne ovat täysin ruskeita ja kypsiä. Lisää pannulle ruskistetun lihan joukkoon kimchi, tuore chili ja sipuli. Paista niitä hieman pehmeiksi muutaman minuutin. Lopuksi lisää päälle tuore kevätsipuli.

Asettele lautaselle tofuviipaleet ja kimchilihaseos vierekkäin kauniisti. Ripottele päälle sesaminsiemeniä.

Jos haluat tehdä dubu kimchistä pääruoan, voit tarjoilla sitä keitetyn riisin kanssa.

Thaimaalainen Laab moo - porsaanlihasalaatti yrteillä (ลาบหมู)

Vaikka tulenkin todennäköisesti esittelemään paljon kasvisruokaa blogissani, aloitan sen hieman shokeeraavasti heti jauhelihalla. Olen syönyt lähes vegaanisesti koko alkukesän, joten tänään teki mieli pitkästä aikaa lihaa (sallittakoon pienet synnit joskus). Laab moo eli mausteinen porsaanlihasalaatti on kotoisin Luoteis-Thaimaasta, josta se on tullut maahan laosilaisten siirtolaisten mukana. Muokkasin ohjeen kirjasta Viisi aasialaista keittiötä (Yukiko Duke, 2008). Korianteri, chili ja minttu maistuvat ihanan mausteisilta ja pistäviltä näin helteellä. Ruoan voi tehdä myös kasvisruokana korvaamalla lihan soijarouheella.

Laab moo -porsaanlihasalaatti yrteillä (neljälle)

5 cm tuoretta inkivääriä
Tuoretta korienteria
Tuoretta minttua
1 kevätsipuli
400g porsaan jauhelihaa
200 g vihreitä tuoreita papuja
1 rkl chilijauhetta
1 kokonainen tuore punainen chili
1 rkl limen mehua
1 tl suolaa

Tarjoiluun jasmiiniriisiä

Kuori ja paloittele inkivääri, silppua kevätsipuli ja pese ja paloittele pavut ja chili. Kuumenna öljyä  pannulla kuumaksi, ja ruskista jauheliha. Lisää suola, pavut ja chilijauhe. Kun liha on kypsää, lisää muut mausteet ja paista vielä pieni hetki. Ripottele päälle tuoreita yrttejä ja tarjoile keitetyn jasmiiniriisin kanssa.