Ma Po tofu (麻婆豆腐)

Olen jaksanut taas aloittaa blogin päivittämisen... hmm parin vuoden tauon jälkeen. Todennäköisesti blogi päivittyy vastaisuudessakin epäsäännöllisesti kunhan löydän aikaa ja innostusta kokkailuun tai muuten vain aasialaisesta ruoasta kirjoitteluun.

Tänään on vuorossa sichuanilainen klassikko Ma Po doufu eli rokonarpisen vanhan tädin tofu (nimetty alkuperäisen keksijänsä mukaan, joka toimi ravintoloitsijana Chengdussa). Aidossa versiossa käytetään lisäksi fermentoituja mustapapuja, mutta ne ovat jääneet tästä ohjeesta pois saatavuusongelmien takia. Autenttista sichuanilaista ma po tofua luonnehtii polttavan tulisuuden lisäksi sichuanin pippurista saatava hapan mausteisuus. Tämä ohje ei kuitenkaan ole niin tulinen, että se olisi suomalaisille syömäkelvotonta.

Ma po tofu (neljälle):

• 300 g porsaan jauhelihaa
• 250 g tofua
• 1 nippu kevätsipulia
• 1 tl inkivääriä jauhettuna tai tahnana
• 1 tl valkosipulinkynttä murskattuna
• 1 tl Sichuanin pippuria
• 1 tl sokeria
• suolaan maun mukaan
• 1 tl mustapippuria
• 2 rkl kiinalaista chilipapukastiketta
• 1 tl seesamiöljyä
• 1 tl tummaa soijakastiketta
• 2 dl kananlientä (1 liemikuutio ja vettä)
• 3 tl maissitärkkelystä 1/2 dl veteen sekoitettuna

1. Kuutioi tofu keskikokoisiksi kuutioiksi ja leikkaa kevätsipulin vihreä osa renkaiksi.
2. Paahda hieman Sichuanin pippuria kuivalla paistinpannulla alle minuutti miedolla lämmöllä.
3. Murskaa sichuanin pippurit morttellissa.
4. Paista jauhelihaa keskilämmöllä 3-4 minuuttia tai kunnes se ruskistuu. Lisää mustapippuri. Kun liha on kypsä, siirrä se odottamaan lautaselle mutta älä heitä öjyä pois pannulta.
5. Lisää hieman enemmän öljyä pannulle ja sen jälkeen chilipapukastike, inkivääri ja valkosipuli. Paista 1 minuutti sekoittaen.
6. Lisää pannulle takaisin paistettu jauheliha ja sekoita sitä kastikkeeseen.
7. Valmista kanaliemi lämmittämällä mikrossa 2 dl vettä, johon sekoitat yhden liemikuution. Lisää kananliemi, sekoita, ja lisää sitten tumma soijakastike ja seesamiöljy.
8. Kun seos kiehuu hieman, lisää tofu. Pienennä lämpöä ja anna kastikkeen kiehahtaa 3 minuuttia.
9. Jos käytät helposti murskautuvaa pehmeää tofu, ravistele pannua hieman tai sekoita lastalla hyvin varovasti, ettei tofu rikkoudu.
10. Lisää maissitärkkelysseos, jotta kastike suurustuu.
11. Lisää puolet kevätsipuleista ja paista puoli minuuttia. Siirrä sen jälkeen lautaselle.
12. Lopuksi koristele ruoka kevätsipulirenkailla ja sichuaninpippurimurskalla. Tarjoile riisin kanssa.

Sichuanin munakoisoa, tofua ja vihreitä papuja (四川茄子, 豆腐 和菜豆)

"Keisarille kansa on taivas, mutta kansalle ruoka on taivas" -kiinalainen sananlaksu

Blogi on ollut valitettavasti tauolla koko kevään ja kesän muiden kiireiden takia, mutta palailee toivottavasti nyt aktiivisemmin ruutuihinne taas kesällä. Jos lukijoita on vielä jäljellä!

Loppukesän avaa itäkiinalainen perusruoka, sichuanilaista munakoisoa, tofua ja vihreitä papuja eli Sichuan qiezi, doufu huo caidou (kirjaimellisesti munakoison poika, käynyt papu ja vihannespavut). Sichuanin alueen itäkiinalaiset ruoat ovat tunnettuja tulisuudestaan eli runsaan chilin ja valkosipulin käytöstä. Autenttiset sichuanilaiset ruoat olisivat oikeastaan niin tulisia, ettei niitä pystyisi tottumaton edes syömään. Tämä on siis laimennettu versio.

Kao shan pavut tarkoittavat ns. kuivana keitettyjä papuja, mikä tarkoittaa, ettei papuja ole keitetty liemessä tai vedessä. Reseptiä voi käyttää myös muissa vihanneksissa kuten okrassa tai parsassa. Sichuanilaisen mausteiden munakoison voi tarjota kylmänä tai kuumana. Molemmat reseptit ovat kirjasta The practical encyclopaedia of Asian cooking (Morris ja Hsiung).

Asunto tuoksuu taivaalliselle tämän ruoan jälkeen!

Sichuanin munakoisoa, tofua ja vihreitä papuja (neljälle - kuudelle) 

• 2 munakoisoa, yhteensä n 600 g
• 1 rkl suolaa
• 1 tl chilijauhetta tai hiutaleita
• suolaa ja pippuria
• seesaminsiemeniä koristeluun
• jasmiiniriisiä tarjoiluun

Kastike:

• 1 tuore chili
• 2 valkosipulin kynttä tai 2 tl valkosipuli murskaa
• 1 rkl soijaa
• 1 rkl kiinalaista riisiviinietikkaa

Pavut ja tofu:

• 1 paketti tofua
• 450 g vihreitä papuja pakasteena tai tuoreena
• 4 cm pala tuoretta inkivääriä
• 1 tl sokeria
• Suolaa ja mustapippuria

Munakoisot

1. Leikkaa munakoisot paloiksi, laita ne lautaselle ja pirskottele niiden päälle suolaa. Jätä odottamaan 15-20 minuutiksi.
2. Aloita munakoisojen vetäytyessä riisin keittäminen. Paloittele chili ja valkosipuli.
3. Kuumenna öljy wokissa. Lisää chili ja valkosipuli ja kuumenna hetkisen.
4. Lisää kuumaan, mausteiseen öljyyn munakoisonpalat ja paista hämmentäen 2-3 minuuttia kunnes munakoisot ovat hieman pehmentyneet ja ruskistuneet.
5. Lisää soija ja viinietikka sekä hieman vettä.
6. Laita isolle lautaselle odottamaan.

Pavut ja tofu

1. Leikkaa pavut, jos ostit ne tuoreina, kuutioi tofu ja kuori ja paloittele inkivääri.
2. Kuumenna öljy wokissa ja heitä tofu ja pavut sekaan. Paista 1-2 minuuttia kunnes tofu ruskistuu hieman ja pavut vähän pehmenevät.
3. Lisää inkivääri sekaan ja paista vielä n. minuutti, jotta pavut maistuvat. Lisää soijakastike, suola ja sokeri.
4. Siirrä pavut ja tofu lautaselle ja tarjoile riisin ja munakoisojen kera.

Hapan ja tulinen nuudelikeitto (酸辣汤)

Suan là tang eli niin sanottu hot and sour eli hapantulinen keitto on eräs Kiinan suosituin keittotyyppi. Se, kuten iso osa muistakin Kiinan tunnetuimmista ruoista, tulee Sichuanista. Ruokalaji on kuuluisa tavastaan yhdistää kaksi hyvin erilaista makua toimivaksi kokonaisuudeksi: tulisuus tulee chilistä ja happamuus viinietikasta. Olen ottanut ohjeeni taiwanilaiselta televisiokokilta, Ching He Huangilta, mutta keitosta on lukuisia muitakin sovelluksia. Tässä reseptissä on suositeltavaa käyttää aasialaisista ruokakaupoista saatavaa kiinalaista  Chinkiangin mustaa viinietikkaa, joka antaa aivan erityisen, pehmeän happamuuden maun ruoalle. Jos sitä ei ole saatavilla, voit myös käyttää muuta riisiviinietikkaa tai balsamiviinietikkaa.

Hapantulinen nuudelikeitto (3-4 annosta)

• 1 rasia shiitakesieniä 
  
• 2,5 cm tuoretta inkiväärinjuurta
• 1 punainen tuore chili
• 7 dl kasvislientä
• 1 purkki bambunversoja
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 rkl kiinalaista Chinkiangin riisiviinietikkaa tai balsamiviinietikkaa
• ripaus mustapippuria
• 200 g venhnänuudeleita (tai myös munanuudeleita)
• kourallinen tölkkipavunituja  
• 1 kevätsipuli
• 200g kanansuikaleita (tässä käytin marketin grilliosastolta ostettua valmiiksi grillattua kanankoipea, jonka perkasin luista, mutta myös pannulla paistetut kanansuikaleet käyvät)

1. Kuori ja pilko inkivääri. Paloittele chili ja shiitakesienet. Silppua kevätsipulit juuresta varteen.
3. Kuumenna öljy wokissa kovalla lämmöllä. Paista inkivääriä ja chilejä.
4. Heitä sekaan sienet ja kypsennä.
5. Kun sienet ovat kypsät, heitä wokkiin 7 dl kasvislientä (vettä, johon olet sekoittanut kavisliemikuution).
6. Lisää bambunversot, kevätsipuli ja pavunidut.
7. Heitä keitokseen vielä nuudelit ja anna niiden pehmentyä n. 3 minuuttia.
8. Lisää seuraavaksi soijakastike ja viinietikka. Voit heittää myös vielä sekaan hieman pippuria ja vettä.
9. Lisää viimeisenä valmiiksi paistetut kanansuikaleet ja keitä vielä minuutti.

Gong bao kanaa (宫爆鸡丁)

Gong bao ji dingin eli Gong bao kanan tuntevat kaikki. Kirjaimellisesti "palatsin vartijan kanaa" saa varmasti jokaisesta kiinalaisesta ravintolasta. Nimi tulee 1800-luvulla Sichuanin maakunnassa eläneen virkamiehen Ding Baozhenin tittelin mukaan. Kulttuurivallankumouksen aikana ruoan nimi muutettiin 'nopeasti paistetuiksi kanakuutioiksi' (hongbao jiding), sillä ruoan nimeä pidettiin poliittisesti epäkorrektina, kunnes se palautettiin takaisin alkuperäiseen 1980-luvulla.

Ruokaa on usein säädetty länsimaalaisemmaksi lisäämällä siihen kasviksia kuten sipulia, parsakaalia ja paprikaa sekä laimentamalla Sichuanin alueelle niin tyypillistä, turruttavaa tulisuutta. Parhaimman version ruoasta olen syönyt Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitsevassa Dong Bei Hussa, joka on keskittynyt pohjois- ja länsikiinalaiseen ruokaan. Surkeimman version sen sijaan olen syönyt joensuulaisessa kiinalaisessa ravintolassa (joka nyt jääköön nimettömäksi), jossa ruokalaji sisälsi muutaman kanapalan, porkkanaa, purjoa ja pari pähkinää epämääräisessä ja vetisessä kastikkeessa ilman juurikaan tulisuutta ja kaikenlisäksi kiskurihintaan.

Olen kokeillut erilaisia gong bao kana reseptejä elämäni varrella, ja ehkäpä yksi parhaista on The Daily Telegraphin julkaisema Fuchsia Dunlopin ohje. Se tulee hyvin lähelle autenttista sichuanilaista ruokaa. Tässä omassa ohjeessani olen kuitenkin mennyt länsimaalaisempaan suuntaan lisäämällä ohjeeseen paprikat ja vähentämällä chilien määrää.

Maissitärkkelystä, kanaa marinadissa, mustaa kiinalaista
viinietikkaa, seesamiöljyä, chasewpähkinöitä,
inkivääriä, valkosipulia ja chiliä, kevätsipulia,
paprikaa ja ruokalusikallinen sichuaninpippuria 

Gong bao kanaa (neljälle)

• 400 g kanan suikaleita
• 3 valkosipulinkynttä
• 3 cm pala inkivääriä
• 5 kevätsipulin vartta tai pala purjon vihreää sekä valkoista osaa
• 2 kuivattua punaista chiliä (enemmän, jos haluat polttavampaa)
• öljyä paistamiseen
• 1 rkl sichuanin pippuria
• 2 punaista paprikaa
• kourallinen cashewpähkinöitä

Kanan marinardi:

• 1/2 tl suolaa
• 2 tl soijakastiketta
• 1 tl Shaoxing-riisiviiniä tai kuivaa sherryä, voi myös jättää pois
• 1 1/2 tl maissitärkkelystä sekoitettuna samaan määrään vettä

Kastike:

• 1 rkl sokeria
• 0,75 tl maissitärkkelystä sekoitettuna veteen
• 2 tl soijakastiketta
• 1 rkl mustaa Chinkiangin viinietikkaa (jos ei ole, tavallista viinietikkaa)
• 1 tl seesamiöljyä
• 1 rkl kanalientä tai vettä

1. Sekoita kulhossa kanansuikaleet ja marinadiainekset. Jätä odottamaan kunnes valmistelet muita aineksia.
2. Kuori inkivääri ja valkosipuli ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Paloittele paprika ja hienonna kevätsipuli pieniksi renkaiksi.
3. Paloittele chilit. Sekoita kastikeainekset keskenään kulhossa.
4. Kaada öljy vokkipannulle ja paista kuumimalla lämmöllä. Lisää heti sichuaninpippurit ja chilit. Paista niitä nopeasti öljyssä, jotta ne päästävät makua.
5. Lisää kanapalat joukkoon. Kypsennä kovalla lämmöllä.
6. Lisää inkivääri, valkosipuli ja puolet kevätsipulisilpusta.
7. Lisää lopuksi kastike ja anna sen paksuuntua hiukan ja imeytyä aineksiin, varo kuitenkin, ettei se haihdu. Lisää lopuksi vielä pähkinät ja loput kevätsipulista.

Tarjoile riisin kanssa

Mainio Ma Po tofu (麻婆豆腐)

Ma Po tofu on yksi tunnenuimpia kiinalaisia ruokia, minkä takia onkin kummallista, että sitä näkee aika harvoin Suomessa pikaruokakiinalaisten take away -listoilla. Sen alkuperä on länsi-Kiinassa Sichuanin maakunnassa, joka on tunnettu tulisista ruoistaan. Maakunnan pääkaupungissa Chengdussa piti ravintolaa nainen, jonka kasvoissa oli rokonarpia. Hän keksi ravintolassaan ruokalajin ja antoi sille myös nimensä, siitä siis Ma Po.

Ma Po tofulle on tyypillistä pistävän karvaat, turruttavan polttavat mutta raikkaat maut, jotka aidossa kiinalaisessa versiossa tulevat sichuanin pippurista, chilistä sekä doubanjian- ja douchi -kastikkeista, jotka sisältävät fermentoituja chilejä ja mustapapuja. Yleensä ruokalajiin kuuluu myös jauhettua porsaanlihaa, mutta  korvasin sen kasvisversiossa suomalaisilla suppilovahveroilla.

Ma Po tofu (neljälle)

1 paketti kiinteää tofua

1 punainen tuore chili
3-4 kevätsipulin vartta
2 dl suppilovahveroita (voi korvata myös paketillisella herkkusieniä tai siitakesieniä)
1 tl sichuanin pippuria
2 rkl chilipaputahnaa (tai kiinalaista doubanjiang -chilipaputahnaa)
2 rkl japanilaista misoa (tai kiinalaista makeaa douchi -mustapaputahnaa)
3 valkosipulinkynttä
4 cm inkivääriä

Tarjoiluun riisiä

Jos käytät kuivattuja suppilovahveroita, lietoa sieniä hetki. Paloittele tuore chili, inkivääriä, valkosipuli ja kevätsipulinvarret. Kuutioi tofu. Paloittele käyttämäsi sienet. Kuumenna öljyä pannulla ja paista ensin inkivääriä, chiliä ja valkosipulia hieman antaaksesi makua. Lisää sen jälkeen tofu ja paista kullan ruskeaksi. Kaada sekaan sienet ja sichuanin pippuri. Sekoita myös maustekastikkeet ruoan joukkoon ja laita sekaan hieman vettä. Kun seos kiehuu, vähennä lämpöä. Laita vielä lopuksi paloiteltu kevätsipuli ja sekoita.

Ruoka on valmis syötäväksi!