Tom Yam -keitto (ต้มยำ)

Blogi on takaisin toiminnassa entistäkin paremman kameran kanssa. Uuden kameran kunniaksi voikin yrittää tehdä mahdollisimman värikästä ruokaa, joka on ilo sekä ihmis- että mekaaniselle linssille. Näin talvella olen ihastunut thairuokiin, sillä niiden värit ja tulisuus tasapainottavat vähälumisen ja tylsän talven ankeutta.

Tom Yam on kirkaslimeinen thaikeitto, joka klassikkona tunnetaan ympäri maailmaa. Kirjaimellisesti tom yam tarkoittaa tulista ja hapanta, kyseessä on siis thaimaalainen versio myös Kiinassa tunnetusta mausteisen happamasta keitosta. Tom yam kung eli tom yam -keitto katkaravuilla on keiton kaikkein kuuluisin versio kiitos Thaimaan turismin. Nykyisin keittoon on suosittua myös lisätä hieman chilitahnaa, jotta punainen väri vielä korostaisi keiton tulisuutta (sitä ei tosin tässä reseptissä käytetä). Oma versio tänään on kuitenkin ns. tom yam kai eli tom yamia kanan kanssa. Ajattelin tulevaisuudessa tarjota tätä ruokaa tosin myös vegaanikaverilleni, sillä kuten kaikesta thairuoasta tästäkin saa helposti täysipainoisen kasvisversion ottamalla kalakastikkeen pois ja korvaamalla kanan tofulla.

Pientä tieteellistä spekulaatiota on myös ilmassa tom yam -keiton terveellisyyttä: sen suosiota on osittain pidetty syynä Kakkois-Aasian vähäiseen suolistosyöpäesiintyvyyteen. Se nimittäin sisältää niin paljon terveellisiä yrttejä ja kasviksia (lähde: BBC)

Tom yam -keitto (kuudelle)

• 4 sitruunaruohon vartta
• 5 cm inkivääriä
• 5 kaffirlimetin lehteä
• 1 kokonaisen limen mehu
• 2-3 thaichiliä
• 1 tomaatti
• 1 sipuli
• 3 kevätsipulin vartta
• 1/2 rasia herkkusieniä
• 400 g kanaa tai tofua
• 1 paprika
• korienteria koristeluun
• 2,5 rkl kalakastiketta (vegaaniversiossa voi jättää pois)
• riisnuudelia tarjoiluun
  
  Liemi:
• 1 l kanalientä tai kasvislientä (1 l vettä + puolikas liemikuutio) 

1. Huuhdo kaikki kasvikset ja sienet.
2. Viipaloi tomaatti lohkoihin, halkaise sienet, kuori ja viipaloi inkivääri, suikaloi paprika ohuiksi suikaleiksi ja pilko sipuli ja chili. Revi kuivatut limetin lehdet pieniksi ja leikkaa kevätsipulinvarret n. 2 cm paloiksi.
3.Leikkaa sitruunaruohosta varret ja kova juuriosa pois. Kuori ensimmäinen kova kerros pois. Silppua ruoho sen jälkeen pieneksi. Kuutio myös kana tai tofu.
4. Kiehauta vesi kattilassa. Lisää liemikuutio.
5. Lisää keittoon sitruunaruohomurska, kaffir-limetin lehdet ja inkivääri. Nauti keittiöön leviävästä sitruunaisesta tuoksusta!
6. Kun vesi kiehuu, lisää kanapalat tai tofupalat.
7. Kaada joukkoon chilit ja purista limetin mehu.
8. Lisää kalakastike ja sekoita.
9. Lisää sienet, paprika ja sipuli. Kiehuta edelleen keskilämmöllä.
10. Lisää lopuksi korianteri, kevätsipuli ja tomaattilohkot.
11. Tarjoile keitettyjen riisinuudelien kanssa kulhoista.

Tauolla

Korianteri on valitettavasti lomalla ruokablogeilusta kameran rikkoutumisen takia, mutta palailee keittiöön tuota pikaa!

Thaimaalainen munakas

Ympäri Aasiaa syödään täytettyjä munakkaita. Tässä thaimaalainen versio siitä sisältäen jauhelihaa ja tomaatteja korianterilla. Sain joululahjaksi kirjan nimeltä The Practical Encyclopedia of Asian Cooking, josta tämäkin ohje on ja josta tullaan tässä blogissa näkemään vielä useita ohjeita. 

Thaimaalainen munakas (kolmelle)

• 2 valkosipulin kynttä 
• 1 pieni sipuli
• 200 g sianjauhelihaa
• 2 rkl thaimaalaista kalakastiketta
• 1 tl sokeria
• 2 tomaattia
• 1 rkl tuoretta korianteria (tai persiljaa)
• hieman mustapippuria
• 6 munaa + 1 rkl kalakastiketta munaseokseen

Täyte:

1. Lohko tomaatit, paloittele sipuli ja valkosipuli.
2. Kuumenna öljy pannulla. Lisää sipuli- ja valkosipulimurska ja paista 3-4 minuuttia.
3. Lisää jauheliha ja ruskista se kypsäksi.
4. Sekoita joukkoon kalakastike, tomaatit, sokeri ja pippuri. Paista 5-8 minuuttia ja siirrä sivuun pannulta tarjoiluastialle. Lisää korianteri tai persilja silputtuna.

Munakas:

1. Vatkaa munat ja kalakastike kulhossa.
2. Laita tyhjälle paistinpannulle uudestaan öljyä ja kaada 1/3 munaseoksesta pannulle, kun se on kuuma.
3. Kääntele pannua, kunnes munaseos on levittäytynyt tasaisesti. Paista, kunnes munakas on hyytynyt ja toinen puoli on hieman ruskistunut.
4. Siirrä valmis munakas omalle lautaselleen odottamaan. Paista näin 3 muutakin munakaslettua.
5. Tarjoiluvaiheessa jokainen ruokailija ottaa omalle munakasletulleen jauhelihatomaattitäytettä ja rullaa hieman munakasta tortillamaisesti.

Vinkki: muankasateriasta saa vielä paremman, kun sitä tarjoaa salaatin kanssa, joka sisältää esim. tomaattia, salaatinlehtiä, kurkkua ja punasipulia ja johon on pirskoteltu seesamiöljyä kastikkeeksi. 

Hapan ja tulinen nuudelikeitto (酸辣汤)

Suan là tang eli niin sanottu hot and sour eli hapantulinen keitto on eräs Kiinan suosituin keittotyyppi. Se, kuten iso osa muistakin Kiinan tunnetuimmista ruoista, tulee Sichuanista. Ruokalaji on kuuluisa tavastaan yhdistää kaksi hyvin erilaista makua toimivaksi kokonaisuudeksi: tulisuus tulee chilistä ja happamuus viinietikasta. Olen ottanut ohjeeni taiwanilaiselta televisiokokilta, Ching He Huangilta, mutta keitosta on lukuisia muitakin sovelluksia. Tässä reseptissä on suositeltavaa käyttää aasialaisista ruokakaupoista saatavaa kiinalaista  Chinkiangin mustaa viinietikkaa, joka antaa aivan erityisen, pehmeän happamuuden maun ruoalle. Jos sitä ei ole saatavilla, voit myös käyttää muuta riisiviinietikkaa tai balsamiviinietikkaa.

Hapantulinen nuudelikeitto (3-4 annosta)

• 1 rasia shiitakesieniä 
  
• 2,5 cm tuoretta inkiväärinjuurta
• 1 punainen tuore chili
• 7 dl kasvislientä
• 1 purkki bambunversoja
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 rkl kiinalaista Chinkiangin riisiviinietikkaa tai balsamiviinietikkaa
• ripaus mustapippuria
• 200 g venhnänuudeleita (tai myös munanuudeleita)
• kourallinen tölkkipavunituja  
• 1 kevätsipuli
• 200g kanansuikaleita (tässä käytin marketin grilliosastolta ostettua valmiiksi grillattua kanankoipea, jonka perkasin luista, mutta myös pannulla paistetut kanansuikaleet käyvät)

1. Kuori ja pilko inkivääri. Paloittele chili ja shiitakesienet. Silppua kevätsipulit juuresta varteen.
3. Kuumenna öljy wokissa kovalla lämmöllä. Paista inkivääriä ja chilejä.
4. Heitä sekaan sienet ja kypsennä.
5. Kun sienet ovat kypsät, heitä wokkiin 7 dl kasvislientä (vettä, johon olet sekoittanut kavisliemikuution).
6. Lisää bambunversot, kevätsipuli ja pavunidut.
7. Heitä keitokseen vielä nuudelit ja anna niiden pehmentyä n. 3 minuuttia.
8. Lisää seuraavaksi soijakastike ja viinietikka. Voit heittää myös vielä sekaan hieman pippuria ja vettä.
9. Lisää viimeisenä valmiiksi paistetut kanansuikaleet ja keitä vielä minuutti.

Sieniä ja pinaattia korealaiseen tapaan (버섯과 시금치)

Jääkaapista  löytyy shiitakesieniä ja pinaattia... mitä tehdä? Tätä dilemmaa ratkoessani löysin Just a taste sivun korealaistyyppisen sienipinaattipaistoksen valkosipuilla. Huomasin kaikkien aasialaisen valkosipulikastikkeen aineisten löytyvän jo ruokakomerostani. Erityisen korealaista tästä paistoksesta tekee maan keittiölle tyypilliset valkosipulin ja chilin voimakkaat maut. Ruoan voi syödä joko lisäkkeenä aterialle tai sitten pääruokana keitetyn riisin kanssa.

Sieniä ja pinaattia korealaisittain (3-4 annosta)

• 2 rkl seesaminsiemeniä
• 1 tl hienonnettua valkosipulia tai valkosipulitahnaa
• 3 kevätsipulinvartta
• 3 rkl japanilaista soijakastiketta
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 tl chilihiutaleita
• 1/2 tl sokeria
• 2 rkl oliiviöljyä
• 2 rasiallista shiitakesieniä (200g)
• 1 rasiallinen babypinaattia

1. Huuhtele ja kuivaa pinaatit ja huuhtele ja pilko shiitakesienet. Silppua myös kevätsipulit.
2. Sekoita kulhossa seesaminsiemenet, valkosipuli, puolet kevätsipulisilpusta, soijakastike, seesamiöljy, chilihiutaleet ja sokeri. Jätä odottamaan.
3. Kuumenna pannu ja lisää siihen oliiviöljy. Paista sieniä keskilämmöllä, kunnes ne ovat kypsiä ja ruskistuneita. Lisää pinaatti.
4. Paista lisää kunnes pinaatti on pienentynyt ja mennyt kasaan. Kaada kastike ja loput kevätsipulisilpusta. Paista vielä hetki.
5. Tarjoile sellaisenaan lisukkeena tai jasmiiniriisin kanssa.

Gong bao kanaa (宫爆鸡丁)

Gong bao ji dingin eli Gong bao kanan tuntevat kaikki. Kirjaimellisesti "palatsin vartijan kanaa" saa varmasti jokaisesta kiinalaisesta ravintolasta. Nimi tulee 1800-luvulla Sichuanin maakunnassa eläneen virkamiehen Ding Baozhenin tittelin mukaan. Kulttuurivallankumouksen aikana ruoan nimi muutettiin 'nopeasti paistetuiksi kanakuutioiksi' (hongbao jiding), sillä ruoan nimeä pidettiin poliittisesti epäkorrektina, kunnes se palautettiin takaisin alkuperäiseen 1980-luvulla.

Ruokaa on usein säädetty länsimaalaisemmaksi lisäämällä siihen kasviksia kuten sipulia, parsakaalia ja paprikaa sekä laimentamalla Sichuanin alueelle niin tyypillistä, turruttavaa tulisuutta. Parhaimman version ruoasta olen syönyt Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitsevassa Dong Bei Hussa, joka on keskittynyt pohjois- ja länsikiinalaiseen ruokaan. Surkeimman version sen sijaan olen syönyt joensuulaisessa kiinalaisessa ravintolassa (joka nyt jääköön nimettömäksi), jossa ruokalaji sisälsi muutaman kanapalan, porkkanaa, purjoa ja pari pähkinää epämääräisessä ja vetisessä kastikkeessa ilman juurikaan tulisuutta ja kaikenlisäksi kiskurihintaan.

Olen kokeillut erilaisia gong bao kana reseptejä elämäni varrella, ja ehkäpä yksi parhaista on The Daily Telegraphin julkaisema Fuchsia Dunlopin ohje. Se tulee hyvin lähelle autenttista sichuanilaista ruokaa. Tässä omassa ohjeessani olen kuitenkin mennyt länsimaalaisempaan suuntaan lisäämällä ohjeeseen paprikat ja vähentämällä chilien määrää.

Maissitärkkelystä, kanaa marinadissa, mustaa kiinalaista
viinietikkaa, seesamiöljyä, chasewpähkinöitä,
inkivääriä, valkosipulia ja chiliä, kevätsipulia,
paprikaa ja ruokalusikallinen sichuaninpippuria 

Gong bao kanaa (neljälle)

• 400 g kanan suikaleita
• 3 valkosipulinkynttä
• 3 cm pala inkivääriä
• 5 kevätsipulin vartta tai pala purjon vihreää sekä valkoista osaa
• 2 kuivattua punaista chiliä (enemmän, jos haluat polttavampaa)
• öljyä paistamiseen
• 1 rkl sichuanin pippuria
• 2 punaista paprikaa
• kourallinen cashewpähkinöitä

Kanan marinardi:

• 1/2 tl suolaa
• 2 tl soijakastiketta
• 1 tl Shaoxing-riisiviiniä tai kuivaa sherryä, voi myös jättää pois
• 1 1/2 tl maissitärkkelystä sekoitettuna samaan määrään vettä

Kastike:

• 1 rkl sokeria
• 0,75 tl maissitärkkelystä sekoitettuna veteen
• 2 tl soijakastiketta
• 1 rkl mustaa Chinkiangin viinietikkaa (jos ei ole, tavallista viinietikkaa)
• 1 tl seesamiöljyä
• 1 rkl kanalientä tai vettä

1. Sekoita kulhossa kanansuikaleet ja marinadiainekset. Jätä odottamaan kunnes valmistelet muita aineksia.
2. Kuori inkivääri ja valkosipuli ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Paloittele paprika ja hienonna kevätsipuli pieniksi renkaiksi.
3. Paloittele chilit. Sekoita kastikeainekset keskenään kulhossa.
4. Kaada öljy vokkipannulle ja paista kuumimalla lämmöllä. Lisää heti sichuaninpippurit ja chilit. Paista niitä nopeasti öljyssä, jotta ne päästävät makua.
5. Lisää kanapalat joukkoon. Kypsennä kovalla lämmöllä.
6. Lisää inkivääri, valkosipuli ja puolet kevätsipulisilpusta.
7. Lisää lopuksi kastike ja anna sen paksuuntua hiukan ja imeytyä aineksiin, varo kuitenkin, ettei se haihdu. Lisää lopuksi vielä pähkinät ja loput kevätsipulista.

Tarjoile riisin kanssa

Misoramen (味噌ラーメン)

Marraskuu on masentavaa.

Pimeää tulee jo iltapäivällä, ja vettä sataa koko ajan.
Jos yhtään piristäisi, voi kuitenkin syödä Hokkaidolta, Japanin pohjoisimmalta saarelta, kotoisin olevaa misoramenkeittoa. Oma versioni on ryyditetty seesamitahnalla, joka antaa liemeen turvallisen lämpimän maun.

 

Misoramen (kolmelle)

Päälliset:

• 160 g kaalia
• 1 paketti tofua
• 2 tl valkosipulimurskaa
• 140 pavunituja
• 1 tl chilikastiketta
• 1 tl soijakastiketta
• seesamiöljyä
• 1 dl pakastemaissia
• 1 dl kevätsipulin vihreää osaa tai purjon vihreää osaa 

 

Liemi:

• 1 tl valkosipulimurskaa
• 1 tl inkivääriraastetta
• 1 tl soijakastiketta
• 1 tl seesamiöljyä
• 2 rkl seesamitahnaa
• 2 tl sokeria
• 2 rkl misoa
• 8 dl kasvislientä
• 2 pakettia instant-ramen nuudeleita tai aitoja, tuoreita nuudeleita, jos on saatavilla

Keitto:

1.Lisää seesamitahna, sokeri, soijakastike ja seesamiöljy astiaan. Sekoita ja lisää muutamia lusikallisia vettä, jos tahnasta alkaa tulla liian tahmeaa ja se tarttuu kiinni lusikkaan.

2. Kaada kasvisliemi kattilaan, heitä sekaan inkivääri ja valkosipuli. Käännä kuumalle ja keitä. 

3. Kun seos kiehuu, käännä virta pois ja sekoita miso joukkoon.

4. Sekoita misoliemeen vielä äsken valmistamasi seesamitahnaseos. Jos haluat keitosta puhtaampaa, voit kaataa sen vielä lävikön läpi toiseen kattilaan, jotta isoimmat kököt raaka-aineksista jäävät lävikkoon.
5. Hauduta lientä pienimmällä lämmöllä sillä aikaa, kun valmistelet muita aineksia.

Päälliset:

1.Leikkaa kaali suikaleiksi.

2. Murksaa valkosipuli.

3. Kuutioi tofu.

4. Paista seesamiöljyssä. Ensin tofupalat. Lisää valkosipuli ja hieman seesamiöljyä.

5. Lisää chilitahna ja sekoita se tofun kanssa.

6. Lisää lämpöä ja heitä sekaan kaalinsuikaleet.

7. Paista kunnes kaali pehmenee ja lisää pavunidut.

8. Keitä nuudelit ja valuta.

9. Jaa nuudelit tarjoilukulhoihin, kaada liemi päälle ja lisää päälliset.