Hapan ja tulinen nuudelikeitto (酸辣汤)

Suan là tang eli niin sanottu hot and sour eli hapantulinen keitto on eräs Kiinan suosituin keittotyyppi. Se, kuten iso osa muistakin Kiinan tunnetuimmista ruoista, tulee Sichuanista. Ruokalaji on kuuluisa tavastaan yhdistää kaksi hyvin erilaista makua toimivaksi kokonaisuudeksi: tulisuus tulee chilistä ja happamuus viinietikasta. Olen ottanut ohjeeni taiwanilaiselta televisiokokilta, Ching He Huangilta, mutta keitosta on lukuisia muitakin sovelluksia. Tässä reseptissä on suositeltavaa käyttää aasialaisista ruokakaupoista saatavaa kiinalaista  Chinkiangin mustaa viinietikkaa, joka antaa aivan erityisen, pehmeän happamuuden maun ruoalle. Jos sitä ei ole saatavilla, voit myös käyttää muuta riisiviinietikkaa tai balsamiviinietikkaa.

Hapantulinen nuudelikeitto (3-4 annosta)

• 1 rasia shiitakesieniä 
  
• 2,5 cm tuoretta inkiväärinjuurta
• 1 punainen tuore chili
• 7 dl kasvislientä
• 1 purkki bambunversoja
• 2 rkl soijakastiketta
• 1 rkl kiinalaista Chinkiangin riisiviinietikkaa tai balsamiviinietikkaa
• ripaus mustapippuria
• 200 g venhnänuudeleita (tai myös munanuudeleita)
• kourallinen tölkkipavunituja  
• 1 kevätsipuli
• 200g kanansuikaleita (tässä käytin marketin grilliosastolta ostettua valmiiksi grillattua kanankoipea, jonka perkasin luista, mutta myös pannulla paistetut kanansuikaleet käyvät)

1. Kuori ja pilko inkivääri. Paloittele chili ja shiitakesienet. Silppua kevätsipulit juuresta varteen.
3. Kuumenna öljy wokissa kovalla lämmöllä. Paista inkivääriä ja chilejä.
4. Heitä sekaan sienet ja kypsennä.
5. Kun sienet ovat kypsät, heitä wokkiin 7 dl kasvislientä (vettä, johon olet sekoittanut kavisliemikuution).
6. Lisää bambunversot, kevätsipuli ja pavunidut.
7. Heitä keitokseen vielä nuudelit ja anna niiden pehmentyä n. 3 minuuttia.
8. Lisää seuraavaksi soijakastike ja viinietikka. Voit heittää myös vielä sekaan hieman pippuria ja vettä.
9. Lisää viimeisenä valmiiksi paistetut kanansuikaleet ja keitä vielä minuutti.

Sieniä ja pinaattia korealaiseen tapaan (버섯과 시금치)

Jääkaapista  löytyy shiitakesieniä ja pinaattia... mitä tehdä? Tätä dilemmaa ratkoessani löysin Just a taste sivun korealaistyyppisen sienipinaattipaistoksen valkosipuilla. Huomasin kaikkien aasialaisen valkosipulikastikkeen aineisten löytyvän jo ruokakomerostani. Erityisen korealaista tästä paistoksesta tekee maan keittiölle tyypilliset valkosipulin ja chilin voimakkaat maut. Ruoan voi syödä joko lisäkkeenä aterialle tai sitten pääruokana keitetyn riisin kanssa.

Sieniä ja pinaattia korealaisittain (3-4 annosta)

• 2 rkl seesaminsiemeniä
• 1 tl hienonnettua valkosipulia tai valkosipulitahnaa
• 3 kevätsipulinvartta
• 3 rkl japanilaista soijakastiketta
• 1 rkl seesamiöljyä
• 1 tl chilihiutaleita
• 1/2 tl sokeria
• 2 rkl oliiviöljyä
• 2 rasiallista shiitakesieniä (200g)
• 1 rasiallinen babypinaattia

1. Huuhtele ja kuivaa pinaatit ja huuhtele ja pilko shiitakesienet. Silppua myös kevätsipulit.
2. Sekoita kulhossa seesaminsiemenet, valkosipuli, puolet kevätsipulisilpusta, soijakastike, seesamiöljy, chilihiutaleet ja sokeri. Jätä odottamaan.
3. Kuumenna pannu ja lisää siihen oliiviöljy. Paista sieniä keskilämmöllä, kunnes ne ovat kypsiä ja ruskistuneita. Lisää pinaatti.
4. Paista lisää kunnes pinaatti on pienentynyt ja mennyt kasaan. Kaada kastike ja loput kevätsipulisilpusta. Paista vielä hetki.
5. Tarjoile sellaisenaan lisukkeena tai jasmiiniriisin kanssa.

Gong bao kanaa (宫爆鸡丁)

Gong bao ji dingin eli Gong bao kanan tuntevat kaikki. Kirjaimellisesti "palatsin vartijan kanaa" saa varmasti jokaisesta kiinalaisesta ravintolasta. Nimi tulee 1800-luvulla Sichuanin maakunnassa eläneen virkamiehen Ding Baozhenin tittelin mukaan. Kulttuurivallankumouksen aikana ruoan nimi muutettiin 'nopeasti paistetuiksi kanakuutioiksi' (hongbao jiding), sillä ruoan nimeä pidettiin poliittisesti epäkorrektina, kunnes se palautettiin takaisin alkuperäiseen 1980-luvulla.

Ruokaa on usein säädetty länsimaalaisemmaksi lisäämällä siihen kasviksia kuten sipulia, parsakaalia ja paprikaa sekä laimentamalla Sichuanin alueelle niin tyypillistä, turruttavaa tulisuutta. Parhaimman version ruoasta olen syönyt Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitsevassa Dong Bei Hussa, joka on keskittynyt pohjois- ja länsikiinalaiseen ruokaan. Surkeimman version sen sijaan olen syönyt joensuulaisessa kiinalaisessa ravintolassa (joka nyt jääköön nimettömäksi), jossa ruokalaji sisälsi muutaman kanapalan, porkkanaa, purjoa ja pari pähkinää epämääräisessä ja vetisessä kastikkeessa ilman juurikaan tulisuutta ja kaikenlisäksi kiskurihintaan.

Olen kokeillut erilaisia gong bao kana reseptejä elämäni varrella, ja ehkäpä yksi parhaista on The Daily Telegraphin julkaisema Fuchsia Dunlopin ohje. Se tulee hyvin lähelle autenttista sichuanilaista ruokaa. Tässä omassa ohjeessani olen kuitenkin mennyt länsimaalaisempaan suuntaan lisäämällä ohjeeseen paprikat ja vähentämällä chilien määrää.

Maissitärkkelystä, kanaa marinadissa, mustaa kiinalaista
viinietikkaa, seesamiöljyä, chasewpähkinöitä,
inkivääriä, valkosipulia ja chiliä, kevätsipulia,
paprikaa ja ruokalusikallinen sichuaninpippuria 

Gong bao kanaa (neljälle)

• 400 g kanan suikaleita
• 3 valkosipulinkynttä
• 3 cm pala inkivääriä
• 5 kevätsipulin vartta tai pala purjon vihreää sekä valkoista osaa
• 2 kuivattua punaista chiliä (enemmän, jos haluat polttavampaa)
• öljyä paistamiseen
• 1 rkl sichuanin pippuria
• 2 punaista paprikaa
• kourallinen cashewpähkinöitä

Kanan marinardi:

• 1/2 tl suolaa
• 2 tl soijakastiketta
• 1 tl Shaoxing-riisiviiniä tai kuivaa sherryä, voi myös jättää pois
• 1 1/2 tl maissitärkkelystä sekoitettuna samaan määrään vettä

Kastike:

• 1 rkl sokeria
• 0,75 tl maissitärkkelystä sekoitettuna veteen
• 2 tl soijakastiketta
• 1 rkl mustaa Chinkiangin viinietikkaa (jos ei ole, tavallista viinietikkaa)
• 1 tl seesamiöljyä
• 1 rkl kanalientä tai vettä

1. Sekoita kulhossa kanansuikaleet ja marinadiainekset. Jätä odottamaan kunnes valmistelet muita aineksia.
2. Kuori inkivääri ja valkosipuli ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Paloittele paprika ja hienonna kevätsipuli pieniksi renkaiksi.
3. Paloittele chilit. Sekoita kastikeainekset keskenään kulhossa.
4. Kaada öljy vokkipannulle ja paista kuumimalla lämmöllä. Lisää heti sichuaninpippurit ja chilit. Paista niitä nopeasti öljyssä, jotta ne päästävät makua.
5. Lisää kanapalat joukkoon. Kypsennä kovalla lämmöllä.
6. Lisää inkivääri, valkosipuli ja puolet kevätsipulisilpusta.
7. Lisää lopuksi kastike ja anna sen paksuuntua hiukan ja imeytyä aineksiin, varo kuitenkin, ettei se haihdu. Lisää lopuksi vielä pähkinät ja loput kevätsipulista.

Tarjoile riisin kanssa

Misoramen (味噌ラーメン)

Marraskuu on masentavaa.

Pimeää tulee jo iltapäivällä, ja vettä sataa koko ajan.
Jos yhtään piristäisi, voi kuitenkin syödä Hokkaidolta, Japanin pohjoisimmalta saarelta, kotoisin olevaa misoramenkeittoa. Oma versioni on ryyditetty seesamitahnalla, joka antaa liemeen turvallisen lämpimän maun.

 

Misoramen (kolmelle)

Päälliset:

• 160 g kaalia
• 1 paketti tofua
• 2 tl valkosipulimurskaa
• 140 pavunituja
• 1 tl chilikastiketta
• 1 tl soijakastiketta
• seesamiöljyä
• 1 dl pakastemaissia
• 1 dl kevätsipulin vihreää osaa tai purjon vihreää osaa 

 

Liemi:

• 1 tl valkosipulimurskaa
• 1 tl inkivääriraastetta
• 1 tl soijakastiketta
• 1 tl seesamiöljyä
• 2 rkl seesamitahnaa
• 2 tl sokeria
• 2 rkl misoa
• 8 dl kasvislientä
• 2 pakettia instant-ramen nuudeleita tai aitoja, tuoreita nuudeleita, jos on saatavilla

Keitto:

1.Lisää seesamitahna, sokeri, soijakastike ja seesamiöljy astiaan. Sekoita ja lisää muutamia lusikallisia vettä, jos tahnasta alkaa tulla liian tahmeaa ja se tarttuu kiinni lusikkaan.

2. Kaada kasvisliemi kattilaan, heitä sekaan inkivääri ja valkosipuli. Käännä kuumalle ja keitä. 

3. Kun seos kiehuu, käännä virta pois ja sekoita miso joukkoon.

4. Sekoita misoliemeen vielä äsken valmistamasi seesamitahnaseos. Jos haluat keitosta puhtaampaa, voit kaataa sen vielä lävikön läpi toiseen kattilaan, jotta isoimmat kököt raaka-aineksista jäävät lävikkoon.
5. Hauduta lientä pienimmällä lämmöllä sillä aikaa, kun valmistelet muita aineksia.

Päälliset:

1.Leikkaa kaali suikaleiksi.

2. Murksaa valkosipuli.

3. Kuutioi tofu.

4. Paista seesamiöljyssä. Ensin tofupalat. Lisää valkosipuli ja hieman seesamiöljyä.

5. Lisää chilitahna ja sekoita se tofun kanssa.

6. Lisää lämpöä ja heitä sekaan kaalinsuikaleet.

7. Paista kunnes kaali pehmenee ja lisää pavunidut.

8. Keitä nuudelit ja valuta.

9. Jaa nuudelit tarjoilukulhoihin, kaada liemi päälle ja lisää päälliset.

Sandran ja Sailan syksyinen juureslounas ja salaatti

Olin muutama viikko sitten kaverillani ja hänen kämppiksellään kylässä. Teimme makuhermoja hivelevää kasvisruokaa, jossa pääosassa olivat kotimaiset juurekset ja salaatti. Melkein kuin suoraan mainekkaasta, helsinkiläisestä Silvoplee-kasvisravintolasta. Vaikka kyseessä ei olekaan aasialainen ruoka, teen poikkeuksen ja jaan sen silti blogissani. (Kotimaisia juureksia pidetään yleensä tylsinä, mutta maustaminen ja lisukeruoat voivat tuoda niihin suorastaan aasialaista syvyyttä ja eksotiikkaa).

Tämän ruoan valmistelussa ja punajuurten keittämisessä menee yli tunti, joten ruoka ei ole kiireisen kokkaajan kotiruokaa!

Inkiväärissä paistettuja juureksia, keitettyä punajuurta ja valkosinihomejuustoa sekä salaattia 

Kasvislounas (kahdelle):

Punajuuret:

• 500 g tuoreita punajuuria (ei säilöttyjä)
• suolaa keittämiseen
• Valkosinihomejuustoa tarjoiluun

Juurespaistos:

• 1 kesäkurpitsa
• 1 porkkana
• 1 palsternakka
• 3 tl inkivääritahnaa
• suolaa

Salaatti:

• 1 kesäkurpitsa
• Juustoportin brändy-pahkinä -juustoa (mutta myös mikä tahansa muukin juusto käy)
• 2 tomaattia
• kourallinen tuoretta pinaattia
• 1 rkl paahdettuja kurpitsansiemeniä
• 1 tl etikkaa
• 1 tl seesaminsiemenöljyä
• puolikas kurkku
• hyppysellinen persiljaa

Punajuuret:

1. Laita punajuuret suolaveteen kiehumaan. Älä kuori ennen keittämistä, sillä kuori irtoaa paljon helpommion kypsistä punajuurista.
2.Punajuurten keittoaika vaihtelee 45-60 minuuttin. Kun juurekset kiehuvat, alenna virtaa keskilämmölle, laita kansi päälle ja seuraa kiehumista. Kokeile haarukalla kypsyyttä ja kaada lopuksi vesi pois.
3. Kuori punajuuret ja viipaloi ne.

Juureshöystö:
1. Sillä aikaa kun punajuuret kypsyvät, voit valmistella muita aineksia. Kuori porkkana ja palsternakka ja viipaloi ne. Viipaloi myös juurespataan tuleva kesäkurpitsa.
2. Lämmitä öljyä pannulla ja paista juureksia. Lisää ensin porkkana, sen jälkeen palsternakka ja lopuksi nopeasti kypsyvä kesäkurpitsa.
3. Lisää inkivääritahna ja suola, sekoita ja kypsytä vielä pari minuuttia.

Salaatti:
1. Valmistele myös salaattiainekset: paloittele juustokuutio ja kesäkurpitsa. Lohko tomaatti pieniin paloihin. Viipaloi kurkku. Huuhtele pinaatit.
2. Paahda kurpitsansiemeniä kuumalla pannulla ilman öljyä muutama minuutti, kunnes ne tulevat tummiksi.
3. Sekoita salaatin ainekset isossa kulhossa ja lisää seesaminsiemenöljy ja etikka.

Kokoa kaikkia kolmea ruokaa lautasellesi ja nauti elämyksestä :)

Tsukimi udon eli täysikuun nuudelit (月見うどん)

Kesällä tein ensimmäisen versioni japanilaisesta tsukimi udonista eli kirjaimellisesti kuunkatselu-udonnuudelikeitosta. Se oli maultaan ihan ookoo, muttei täysin onnistunut "kuun" eli keltaisen kanamunan suhteen. Keitin kanamunaa nimittäin silloin liikaa ja rikoin sen suoraan nuudeleiden päälle. Tällä kertaa keitin munan erikseen japanilaisella "uppomuna" tyylillä, mikä teki munasta löysän ja sai sen säilyttämään kauniin keltuaisen värinsä. Lisää tästä varsinaisessa ohjeessa.

Tsukimi udon on perinteisesti keskisyksyn ruokaa, ja sitä valmistetaan täyden kuun aikaan (kananmunan keltuainen symbolisoi siis kuuta, jota katsellaan). Koska rakastan ruokaa, jolla on romanttinen nimi ja koska nyt sattui olemaan keskisyksy ja kaikenlisäksi täysikuu, tsukimi udon sopi loistavaksi illallisvalinnaksi.

Tsukimi udon (kolmelle) 

shiitakkeita, sokeriherneitä, nuudelia, dashijauhetta,
soijakastiketta ja miriniä

• 100 g udon-nuudeleita
• 50 g shiitakesieniä
• 50 g sokeriherneitä
• 3 kanamunaa
• 1 rkl maissitärkkelystä
• (norihiutaleita koristeluun)

Liemi:

• 2 rkl ruskeaa sokeria
• 3 rkl soijakastiketta
• 3 rkl miriniä
• 6 dl dashi-lientä

1. Huuhtele sokeriherneet ja shiitakkeet. Leikkaa shiitakkeet puoliksi.
2. Valmista liemi keskikokoisessa kattilassa. Kaada kattilaan soijakastike, mirin ja sokeri ja sekoita vispilällä. Lisää sen jälkeen dashiliemi (6 dl vettä ja dashiliemijauhetta).
3. Kuumenna liesi ja anna kiehua hiljalleen. Pidä liesi pienellä lämmöllä, jotta liemi ei jäähdy, kun valmistelet muita aineksia.

4. Kuumenna pannu ja paista siinä herneitä ja sieniä, kunnes ne ovat ruskistuneet.
5. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdyttele kylmän veden alla.

Kanamunan keittäminen: 

Valmis "onsen tamago" -muna

1. Kanamuna keitetään japanilaisella onsen tamago -tyylillä (kirjaimellisesti kuuman lähteen muna), joka muistuttaa uppomunan keittämistä. Kanamunan kuuluu jäädä löysäksi tässä ruokalajissa (vrt. keltainen kuu), joten sitä ei keitetä koko ajan kiehuvassa yli 100 asteisessa vedessä.
2. Keitä n. 8 dl vettä vedenkeittimessä tai kattilassa.
3. Kun vesi kiehuu täysillä, laita munat toiseen tyhjään kattilaan tai muuhun kuumaa vettä kestävään astiaan ja kaada kiehuva vesi päälle.
4. Lisää veteen 1 rkl maissitärkkelysseosta (1 rkl vettä ja 1 rkl tärkkelystä), mikä estää vettä tiivistymästä munan ympärille. Laita kansi päälle.
5. Anna munien seisoa kuumassa vedessä 15 minuuttia. Älä keitä.
6. Ota munat pois ja jäähdyttele niitä kylmän veden alla. Kun rikot munan, sisällön pitäisi valua ulos kuoresta kauniina ja ehjänä. 

Kokoa lopuksi annos niin, että laita kulhon pohjalle nuudeleita, kaada liemi päälle, sen jälkeen shiitakesienet ja sokeriherneet ja lopuksi uppokeitetty muna. Riko valmis muna syömäpuikoilla, jotta keltainen väri pääsee oikeuksiinsa.

Bibimbap 2 (비빔밥 2)

En ole päivittänyt aikoihin, koska lokakuu on ollut aika kiireinen. Senpä takia yllätän kaikki iloisesti seuraavalla vegaanisella bibimbapohjeella (vietän nimittäin tuhansien suomalaisten tapaan lihatonta lokakuuta). En olekaan tehnyt bibimbapia, tuota Etelä-Korean ikonista riisi- ja vihannesruokaa, sitten kesän. Reseptin olen pöllinyt ja soveltanut The Aimless Cook Youtube-kanavalta, jossa on paljon mainioita ja persoonallisia aasialaisia reseptejä.

tofua, porkkanaa, pilkottuja suppilovahveroita, sokeriherneitä, chilikastiketta, avokadoa ja kurkkuviipaleita

Valmis ruoka!

Bibimbap (neljälle)

• shiitakesieniä tai kourallinen kuivattuja suppilovahveroita (itse käytin suppilovahveroita, sillä niitä on vielä paljon jäljellä syksyn sienisadosta)
• 2 porkkanaa
• 1 paketti kiinteää tofua
• puolikas kurkku
• 1 avokado
• 50 g sokeriherneitä
• suolaa
• soijakastiketta
• jasmiiniriisä tarjoiluun

Kastike:

• 1 tl seesamiöljyä
• 1 rkl korealaista gochujang-kastiketta tai tavallista chilikastiketta
• 1 tl soijakastiketta
• 1,5 tl hunajaa tai sokeria
• hieman vettä
• 1 tl seesaminsiemeniä

1. Aloita pilkkomalla kaikki kasvikset ja liottamalla suppilovahveroita kulhossa lämpimässä vedessä n.30 minuuttia. Leikkaa porkkana ja kurkku tikuiksi, suikaloi sokeriherneen palot ja kuutioi tofu ja avokado.
2. Tee kastike. Sekoita kulhossa seesamiöljy, soijakastike, sokeri, vesi ja gochujang tai tavallinen chilikastike. Sekoita vispilällä ja lisää seesaminsiemenet.
3. Kuumenna öljyä pannulla. Lisää suolaa. Paista kaikkein kuumimalla asteella nopeasti erikseen porkkanoita, sokeriherneitä ja tofukuutioita. Siirrä sivuun tarjoilulautaselle.
4. Laita jasmiiniriisi kiehumaan.
5. Purista liotettuja suppilovahveroita, kuivaa ne ja leikkaa pieniksi paloiksi. Paista samalla kuumalla pannulla kuin muutkin kasvikset, lisää joukkoon soijaa ja siirrä lopuksi sivuun tarjoilulautaselle.
6. Kokoa annos: jokainen ruokalilija ottaa ensin riisiä kulhoonsa ja sen jälkeen tarjoiluvadilta haluamansa määrän eri kasviksia ja asettelee ne keoksi riisin ympärille. Lopuksi päälle kaadetaan chilikastiketta. Ruoka sekoitetaan syöntivaiheessa. 

Bibimbap sekoitettuna

Persikkalassi (आड़ू लस्सी)

Lassi on suosittu intialainen jugurttijuoma, joka on alunperin lähtöisin Punjabin alueelta Pohjois-Intiasta. Perinteinen lassi on mausteinen ja siihen tulee jugurtin ja veden lisäksi kuminaa. Makeat versiot lassista ovat kuitenkin saavuttaneet suuremman suosion: niihin tulee jugurtin lisäksi hedelmiä ja sokeria mausteiden sijaan. Erityisesti mangolassi on saavuttanut legendaarisen aseman lassijuomien keskuudessa Intian ulkopuolella.

Persikoita, sitruuna ja jugurttia

Persikkalassi (kahdelle)

• 2-3 persikkaa
• 1,5 dl maustamatonta jugurttia
• 1 rkl hunajaa
• 1 rkl sokeria
• 1 tl sitruunamehua
• (2 mintun lehteä koristeluun)

1. Kuori persikat ja leikkaa hedelmäliha kiven ympäriltä paloiksi.

2. Laita persikan palat tehosekoittimeen.
3. Lisää jugurtti, hunaja, sokeri ja sitruunamehu.
4. Sulje kansi ja sekoita tehosekoittimessa, kunnes juoma on juoksevaa eikä persikan paloja enää erota.

Tarjoile lasissa esimerkiksi jääpalojen kanssa ja koristele mintun lehdellä. Teen tätä juomaa lähes joka aamu ja se on suussasulava tapa nauttia persikoita ja jugurttia.

Vietnamilaista kanaa, inkivääriä ja kevätsipulia (Gà sào rung)

Tämä ruoka on suosittu talviruoka Etelä-Vietnamissa. Aasiassa uskotaan, että inkivääri lämmittää vatsaa, joten sitä on hyvä syödä talvisin. Teen paljon enemmän liharuokia, kuin oikeastaan haluaisin, sillä kokkaan usein perheelleni, eivätkä vanhempani osaa oikein syödä kasvisruokia. Tämäkin ohje on tässä blogissa niin useasti mainitusta keittokirjasta Viisi aasialaista keittiötä.

Gà sào rung (neljälle)

Kevätsipulia, osterikastiketta, inkivääriä,
ja kanansuikaleita

• 400 g kananfileetä tai -suikaleita
• 10 cm inkivääriä
• 8 kevätsipulia tai 9 cm purjosipulia
• 2 rkl osterikastiketta
• 1 rkl vaaleaa soijaa
• 1 tl sokeria

1. Jos et käyä valmiita kanansuikaleita, pilko kana suupaloiksi.

2. Kuori ja suikaloi inkivääri ja leikkaa kevätsipuli 4 cm pitkiksi suikaleiksi.

3. Kuumenna öljy wokissa. Freesaa inkivääriä ja kevätsipulin vaaleaa osaa minuutti. Siirrä erilliseen kulhoon.

4. Laita pannuun uusi öljy ja ruskista kananpalat. Lisää joukkoon paistetut kevätsipulin juuret ja inkivääri. Kaada joukkoon soijakastike, osterikastike, ja sokeri. Sekoita ja lisää kevätsipulin vihreät osat raakana.

5. Tarjoile riisin kanssa.

Khitchri (खिचड़ी) eli linssejä, kasviksia ja riisiä

"Kulhollinen khitchriä ja hieman jugurttia on köyhän miehen annos, joka sopisi kuninkaallekin" intialainen sananlasku.

Khitchri on alunperin Bangladeshistä, mutta se on levinnyt myös Intiaan ja Pakistaniin. Tyypillisesti se sisältää riisiä, linssejä tai papuja, muita kasviksia ja vahvoja mausteita. Ruoka on ikivanha arkiruoka, josta on mainintoja jo 1500-luvulla. Sen voi syödä sellaisenaan kevyenä lounaana tai tarjoilla jugurtin ja intialaisten lettujen tai leivän kera. Se ei ole välttämättä järin kaunista katseltavaa, mutta maku on mitä mielettömin. Tämäkin ohje on The Hare Krishna Book of Vegetarian Cookingista.

 

Khitchri (neljälle)

sitruuna, tomaatteja, chilejä, perunoita, inkivääri,
kukkakaalia, linssejä ja riisiä

• 150g jasmiiniriisiä
• 50g punaisia linssejä
• 1 tl kurkumaa
• kukkakaalin puolikas
• 3 keskikokoista tomaattia
• 2 perunaa
• pala tuoretta inkivääriä
• 2 tuoretta chiliä
• 2 tl kuminan siemeniä
• 0,5 tl mustapippuria
• 3 rkl sitruunamehua
• 1,5 tl suolaa

1. Huuhtele erikseen linssit ja riisi.
2. Laita linssit kattilaan kiehumaan ja lisää kurkuma. Kiehuta linssejä n.15 minuuttia.
3. Laita riisi samaan aikaan linssien kanssa kiehumaan toiseen kattilaan. Keitä ohjeen mukaan n.20 minuuttia.
4. Samaan aikaan kun linssit ja riisit kiehuvat, kuori perunat ja inkivääri ja paloittele ne. Paloittele myös tomaatit, kukkakaali ja chilit.
5. Kuumennä öljy pannulla ja lisää inkiväärisilppu, chili ja kuminansiemenet. Paista pari sekuntia.
6. Lisää kukkakaali ja perunakuutiot. Paista käänellen 4-5 minuuttia.
7. Lisää joukkoon tomaatinpalat, laita kansi paistinpannun päälle ja paista vielä 7-8 minuuttia.
8. Lisää kypsät riisit kypsään linssiseokseen ja hämmennä.
9. Yhdistä pannulla tai kattilassa paistetut kasvikset ja riisilinssisekoitus. Mausta suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Voit myös laittaa nokareen voita makua tuomaan.
10. Koristele yrteillä ja tarjoile!

 

Intialainen sunnuntaibrunssi

Tämän ihanan ohjeen löysin 80-luvun The Hare Krishna book of Vegetarian Cooking -keittokirjasta, joka on paras tekemäni ilmainen kirjalöytö entisen työpaikkani kirjakierrätyksestä. Uskonnollisävytteinen keittokirja opettaa helpon ja nopean kasvisruoan tekoa hindulaisin veda-perustein eli hindulaisiin pyhiin teksteihin nojaten. Vaikka et olisikaan intialainen tai hindu, voit silti nauttia intialaisesta kasvisruoasta kiirettömänä viikonloppuna :)

Paistettuja kikherneitä ja paprikaa

Kokojyväletut

Intialaista juustoa ja paistettua tomaattia

Tamatar paneer malai - Intialaista juustoa ja paistettua tomaattia - टोमेटो पनीर मलाई (neljälle)

• 200 g brie-juustoa tai intialaista panir-juustoa
• 4 rkl sitruunamehua
• 2 keskikokoista tomaattia
• 0,5 dl kermaviiliä
• 2 rkl kasvisöljyä
• kourallinen korianterin tai persiljan lehtiä

Mausteet:

• 1,5 tl kuminansiemeniä
• 1 tl kurkumaa
• 2 tl suolaa
• 0,5 tl pippuria

1. Pese tomaatit ja leikkaa ne 8 lohkoksi.

2. Lämmitä kasvisöljy pannulla. Lisää kuminansiemenet. Heti kun ne ovat tummentuneet, lisää tomaatinpalat.

3. Kääntele tomaatteja hetki, kunnes ne ovat hieman ruskistuneet.

4. Sekoita kuutioitu juusto joukkoon.

5. Lisää muut mausteet ja paista 2-3 minuuttia. Varo ettet riko tomaatinlohkoja. Kaada lopuksi kermaviili joukkoon.

6. Tarjoile lämpinänä, koristeltuna korianterin tai persiljan lehdillä.

(Tämä ohje on itseasiassa sama, josta tein edellisen postauksen intialaisen munakkaan - tällä kertaa vain aidosti juustolla eikä kananmunalla).

Atta dosa - Kokojyväletut - डोसा (4-5 kappaletta)

• 100 g kokojyväjauhoja (esim.graham)
• 50 g vehnäjauhoja
• 1 rkl chilihiutaleita
• hyppysellinen suolaa
• 2,5 dl kädenlämpöistä vettä
• ruokaöljyä paistamiseen

1. Sekoita kaikki kuivat ainekset isossa kulhossa.

2. Lisää vesi hitaasti ja vispaa se jauhoihin kunnes saat sileän taikinan.

3. Peitä kulho pyyhkeellä ja jätä odottaamaan n. 30 minuutiksi.

4. Kuumenna paistinpannua keskilämmöllä. Jos haluat tarkistaa pannun sopivan kuumuuden, tiputa muutama vesipisara pannulle. Jos vesipisarat hyppivät ja kimpoilevat pannulta, se on tarpeeksi kuuma.

5. Lisää ruokaöljy. Kaada 4 ruokalusikallista taikinaa pannulle ja levitä se ohueksi kerrokseksi lusikan selän avulla pyörivin liikkeein.

6. Paista  2-3 minuuttia kunnes letusta tulee kultaisen ruskea. Käännä ja paista toinenkin puoli.  

7. Pinoa valmiit letut, jotta ne pysyvät lämpiminä.

8. Voit tarjoilla lettujen kanssa myös maustamatonta jugurttia, jos teet niitä erikseen.

Channa aur simla mirch - Paistettuja kikherneitä ja paprikaa - छोला और शिमला मिर्च (neljälle)

• 250 g kikherneitä purkissa
• 2 rkl kasivsöljyä
• 1 vihreä paprika
• 2 keskikokoista tomaattia

Mausteet:

• 2 tl kuminansiemeniä
• 1 rkl jauhettua chiliä
• 1 tl tuoretta inkivääriä raasteena
• 0,5 tl kurkumaa
• 0,5 tl suolaa

1. Pese ja leikkaa paprika 1,5 sentin paloihin. Pese tomaatit ja leikkaa 8 lohkoon.
2. Lisää öljy paistinpannuun ja paista kuminansiemeniä, kunnes ne ovat ruskistuneet. Lisää sitten jauhettu chili ja inkivääri.
3. Lisää kurkuma ja paprikat. Kun paprikat ovat pehmentyneet hieman, lisää kikherneet ja paista 3 minuuttia.
4. Lisää totmaatit ja paista vielä 5 minuuttia.

Philadelphia-sushirullat

Philadelphia-rullat kuuluvat samaan perheeseen kuin huipputunnetut California-rullatkin: japanilais-amerikkalaisen sushin alakategoriaan eli niin sanottuun kawarisushiin. Philadelphia-rullat saivat alkunsa Yhdysvalloissa 1980-luvulla, kun pohjoisamerikkalaisille tuttuja ja perinteisiä sämpylöidentäyteaineksia keksittiin laittaa sushin sisään. Rullaan kuuluu tyypillisesti savulohta, tuorejuustoa ja kurkkua tai avokadoa. Rullat ovat saaneet nimensä Philadelphia-tuorejuustomerkistä. Tuorejuusto ja savulohi ovat perinteisesti Japanissa hyvin harvinainen sushiaines siitä luontevasta syystä,  ettei tuorejuusto siellä päin maailmaa ollut tunnettu ennen 1900-lukua. 

Philadelphia-sushirullat (yhteensä n. 40 kappaletta) 

Sushi:

• 3 dl pyöreäjyväistä riisiä (puuroriisiä tai japanilaista riisiä)
• 3,3 dl vettä (10% enemmän kuin riisiä)
• 3 rkl riisiviinietikkaa
• 2 rkl sokeria
• 2 tl suolaa
• 4 norimerileväarkkia
• 10 cm pala kombulevää (ei pakollinen)

Täytteet:

• 1 avokado
• 500 g kylmäsavulohta viipaloituna
• Tuorejuustoa
• Tilliä

Muuta:

• Bambumatto
• Terävä veitsi (sahalaitainenkin käy)
• Puulasta tai japanilainen muovinen riisinsekoituslasta
• Wasabia tarjoiluun
• Inkivääripikkelsiä tarjoiluun
• Japanilaista soijakastiketta tarjoiluun

Riisin valmistus:

1. Huuhtele riisi lävikössä useita kertoja kylmällä vedellä, kunnes tärkkelys on vähentynyt ja huuhteluvesi on kirkasta.

2. Anna huuhdellun riisin seistä kattilassa kylmässä vedessä n.15 minuuttia kannen alla. 

3. Lisää kombumerilevä ja käännä levy kuumimmalle asteelle. Kun vesi alkaa kiehua, poista levä syömäpuikoilla ja käännä virta pienimmälle. Anna kiehua hiljalleen n. 10 minuuttia.
4. Kun riisi on kypsää, katkaise lämpö ja anna hautua kannen alla vielä 15 minuuttia.
5. Anna riisin jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Japanilaiset ovat käyttäneet jäähdytykseen pertineisesti viuhkaa, mutta siihen voi käyttää esim. tuuletinta tai sanomalehteäkin. Jääkaappiin riisiä ei kannata jättää ainakaan pitkäksi aikaa, koska se kovettuu kylmässä. Jos riisin haluaa valmistaa edellisena iltana, se säilyy huoneenlämmössä päivän, jolloin se kannattaa vielä peittää kostealla pyyhkeellä kuivumisen estämiseksi. 

Riisiviinietikkaseos:

6. Sekoita kupissa sokeri, suola ja riisiviinietikka. Sekoita hyvin lusikalla.
7. Kaada seos riisiin tasaisesti samaan aikaan kun sekoitat riisiä leikkausliikkein, älä painele tai survo riisiä.

Täytteiden valmistelu:

8. Halkaise avokado kahtia ja irrota kivi. Lisää sitruunamehua estääksesi sen tummumista. Suikaloi.
9. Paloittele lohi, ellet käytä valmiiksi viipaloitua lohta.

Tavalliset maki-rullat (riisi sisällä ja levä ulkona):

10. Aseta leväarkki bambumatolle. Kastele kädet vedessä. Levitä muutama ruokalusikallinen riisiä kostutetuin käsin arkille ohueksi kerrokseksi ja jätä yläkulmaan n. 2 cm tyhjää rullan saumakohdan varmistamiseksi myöhemmin.
11. Aseta tuorejuusto, avokaadoviipaleet ja lohiviipaleet arkin alkupäähän riviksi.
12. Pyöräytä riisi rullaksi bambumaton avulla. Sivele saumakohtaan vettä, jotta se tarttuisi paremmin kiinni.
13. Leikkaa terävällä, vedessä kostutetulla veitsellä 8-7 palaa rullasta.

Uramaki-rullat eli keikausrullat (riisi ulkona ja levä sisällä):

14. Aloita samalla lailla levittämällä riisi merilevälle kuin tavallisissakin rullissa. Älä jätä 2 cm:n tilaa yläkulmaan.
15. Ota bambumatto ja peitä se muovikelmulla. Laita kelmutetun maton päälle noriarkki väärinpäin niin, että levitetty riisi tulee alaspäin.
16. Levitä merilevän päälle tuorejuusti, avokado, lohi ja tilli.
17. Rullaa sushi kääröksi käyttäen apunasi muovikelmua ja bambumattoa.
18. Aseta valmiin käärön päälle vielä tuorejuustoa ja sen päälle rivi lohiviipaleita. Vahvista rullaa vielä kerran bambumatolla ja leikkaa kostutetulla veitsellä 7-8 palaa.

 

Gameni (がめ煮): kanaa ja vihanneksia

En ole alkavan syksyn kiireiden takia päivittänyt pitkään aikaan ja pahoittelen pientä taukoa aasialaisessa ruoanlaitossa.

Gameni tulee sanasta gamekuri-komu, mikä tarkoittaa kaikkia aineksia sekaisin. Oma reseptini on Machiko Yamadan kirjasta Japanilainen keittokirja (2004, WSOY), jossa se on nimetty "Kana-ja vihannespadaksi samurain tapaan", sillä ruoka oli alunperin Kyushu-saarella asuneiden Kuroda-samuraiden sotaruokaa. Nykyään se on yleinen juhlaruoka ympäri Japania.

Gameni on ihana ja lämmittävä alkusyksyn ruoka, jossa tulevat japanilaiseen tapaan esille kevyet suolaisen- ja sokerin maut yhdistettynä monipuolisten juuresten omaan makuun. Myös inkivääri tuo pataan raikkautta. Jos haluat valmistaa ruoan täysin kasvisversiona, voit korvata kanan friteeratulla tofulla.

Gameni (neljälle)

• 400 g broilerin suikaleita
• 100 g valkoista retikkaa
• 100g bambunversoja
• 1-2 porkkanaa
• 1-2 mustajuurta, jos saatavilla
• 2-3 perunaa
• rasiallinen shiitake- tai herkkusieniä
• 50g leikkopapuja tuoreena tai pakastettuna
• 1 pala inkivääriä tai inkivääritahnaa
• 3 rkl sokeria
• 4 rkl soijakastiketta
• 2 rkl miriniä
• 4 dl kananlientä

1. Kuori juurekset ja leikkaa ne sopiviksi suupaloiksi. Huuhtele ja paloittele sienet. Suikaloi inkivääri.
2. Keitä vihreät pavut kevyesti suolatussa vedessä

3. Ruskista broilerit kuumalla pannulla.
4. Kun broileri on kypsää, siirrä palat valmiiksi kattilaan odottamaan
5. Paista samalla tavoin muita vihanneksia hetki kuumalla pannulla ja siirrä nekin samaan kattilaan.
6. Kaada kattilaan kanan ja vihannesten päälle sokeri, soijakastike, mirin ja kananliemi. Keitä kunnes porkkanat ovat pehmentyneet ja neste vähentynyt.
7. Lisää lopuksi inkiväärisuikaleet ja keitetyt pavut kattilaan ja sekoita. Jaa annokset lautasille.
8. Tarjoile mukana kulhollinen keitettyä riisiä.

Chow mein (炒麵): paistetut nuudelit

Chow mein tarkoittaa kantonin kiinaksi kirjaimellisesti paistettuja nuudeleita. Tyypillisesti se sisältää kanaa ja vihanneksia paistettujen nuudelein kanssa soijakastikkeella maustettuna. Chow meinistä on kehittynyt erilaisia versioita kaikkissa maailman kolkissa, jotka ovat vain jotenkin altistuneet kiinalaisten ja kiinalaisen ruokakulttuurin läsnäololle. Ruoka on tunnettu hieman erilaisina muunnoksian esimerkiksi Japanissa (yakisoba), Intiassa ja Yhdysvalloissa, jossa se on yksi suosituimpia kiinalaisten ravintoloiden ruokia. Ruokalajin juuret ovat Etelä-Kiinasta, josta suurin osa ulkomaille muuttaneista kiinalaisista siirtolaisista oli lähtöisin etenkin 1900-luvun alku- ja keskivaiheilla. Chow mein kuuluu ns. länsimaalaistuneen kiinalaisen keittiön alakategoriaan, koska kiinalaisten maastamuutto ulkomaille ja ruoan suosio ravintolaruokana ovat tehneet siitä klassikon. Se on myös erityisen hyvä arkiruoka, koska sitä on helppo ja nopea valmistaa isojakin määriä kerralla ja siihen voi laittaa melkein mitä vain lihaa ja kasviksia.

Salaatinelehdet eivät perinteisesti kuulu kiinalaiseen ruokakulttuuriin eivätkä kattaukseen, mutta niitä sattui olemaan kasvimaalla. Pahoittelen myös, että ainesosakuva puuttuu tästä bloggauksesta, koska unohdin ottaa sen ennen kuin oli liian myöhäistä.

Chow mein (neljälle)

• 150 g vehnänuudeleita
• loraus seesamiöljyä
• 400 g kanansuikaleita
• 1 paprika
• 1 porkkana
• 2 kevätsipulin oksaa
• 1 iso sipuli
• mustapippuria
• kourallinen cashwepähkinöitä
• 1 dl vihreitä papuja (jos sattuu löytymään jääkaapista, kuten meillä)

Marinadi:

• 1 tl kiinalaista viisimaustejauhetta
• loraus tummaa soijakastiketta
• 1 rkl chilikastiketta
• 1 rkl maissijauhoa

1. Kaada kanan suikaleet astiaan ja sekoita marinadiainekset joukkoon. Sekoita kunolla. Jätä odottamaan jääkaappiin vähintään 20-30 minuutiksi.
2.  Keitä nuudelit pussin ohjeen mukaan.
4. Pieni kaikki vihannekset suupaloiksi. (Jos käytät papuja, ryöppää niitä ensin kiehuvassa vedessä).
5. Valuta kypsät nuudelit ja huuhtele kylmässä vedessä. Lisää joukkoon loraus seesamiöljyä, jotta nuudelit eivät tartu toisiinsa.
6. Kuumenna öljy pannulla. Lisää kana ja paista paloja käänellen kuumalla lämmöllä, kunnes kana ruskistuu. Lisää vihannekset ja paista nopeasti, kunnes ne ovat al dente eli vain hieman kypsentyneitä ja rapeita. Lisää lopuksi pähkinät.
7. Lisää keitetyt nuudelit pannuun ja sekoita. Paista vielä alle minuutti.

Bukkake udon (ぶっかけうどん)

Bukkake tarkoittaa japaniksi roiskiminen, kaataminen tai heittäminen. Tämä ruokalaji onkin saanut nimensä tavasta, jolla kastike kaadetaan nuudeleiden ja muiden ainesten päälle, siinä missä tavallisesti kastike kaadetaan kulhoon ensimmäiseksi ennen nuudeleita. Ruoka on tyypillinen kesäruoka, sillä se tarjoillaan kylmänä. Vaikka helteet ovat ohi, bukkake udon maistuu sadepäivän lounaanakin.

Bukkake udon (kahdelle)

• 100 g udonnuudeleita
• 2 tl wakamemerilevää kuivattuna
• 5 cm pala valkoista retikkaa tai daikonretikkaa 
• 2 tl inkivääritahnaa tai raastettua inkivääriä
• 2 kevätsipulin vartta
• seesaminsiemeniä

Liemi:

• 3 dl vettä
• 1 tl dashijauhetta
• 2,5 rkl soijakastiketta
• 1 rkl sokeria
• 1 rkl miriniä

1. Revi kuivattu wakamemerilevä käsin pienemmiksi paloiksi, jotta merilevä on helpompi syödä. Liota sitä sen jälkeen kädenlämpöisessä vedessä muutama minuutti, kunnes levä aukeaa.

2. Silppua kevätsipulinvarsi renkaiksi ja raasta retikka

3. Tee kaksi pehmeäksi keitettyä munaa mikrossa: laita kumpikin muna erillisiin pieniin kulhoihin. Painele reikiä keltuaisiin haarukalla poistaaksesi munan pinnassa olevan jännitteen, jottei muna räisky mikrossa. Peitä kulhot vielä kelmulla estääksesi munien potentiaalista sotkemista lämmittäessä. Laita vuorotellen kanamunat mikroon 600 watin teholle ja lämmitä 30 sekuntia. Jätä valmiit pehmeäksi keitetyt munat odottamaan.
4. Valmista liemi. Kaada kattilaan vesi, mirin ja sokeri. Keitä keskilämmöllä.
5. Kun vesi kiehuu hieman, lisää soijakastike ja dashikastike. Jätä liemi odottamaan ja jäähtymään.
6. Keitä nuudelit. Kun ne ovat valmiit, huuhtele niitä kylmässä vedessä ja hankaa käsin poistaaksesi tärkkelystä.
7. Kokoa annokset kulhoihin: aloita lisäämällä pohjalle keitetyt ja jäähdytetyt nuudelit, lisää päälle retikkaraaste, inkivääritahna, merilevä, muna, kevätsipulisilppu ja hieman seesaminsiemeniä. Kaada lopuksi päälle viilennyt liemi ja nauti.

Japanilaisen keittiön perusaineksia

Puolialaston kokki -blogissa on hyvä ja kattava kirjoitus thairuoan perusaineksista ja siitä, kuinka niitä saa Suomesta. Päätin tämän inspiroimana tehdä pienen johdatuksen japanilaisen ruoan perusaineksiin ja niiden saatavuuteen. Olen valinnut tähän vain kaikkein perusteellisemmat ainekset, joiden saatavuus Suomessa vaihtelee helposta mahdolliseen ja jotka muodostavat perusmaut japanilaiseen ruoanlaittoon ja erottavat sen naapurimaista. Olen jättänyt pois sellaiset japanilaisessa keittiössä leimalliset ja tärkeät ainekset kuten esimerkiksi natto eli käyneistä soijapavuista tehty tahna, mitsuba-persilja, taro-peruna tai lootuksenjuuri, koska niitä on Suomessa vain harvoin tarjolla ja erityisesti Helsingin ulkopuolella ei juuri koskaan. Koska japanilaisen ruokakulttuuri on hyvin rikasta, japanilaisen ruoanlaiton perusaineksista riittäisi ainakin kolmeksi blogikirjoitukseksi, joten halusin myös tietoisesti rajata listani vain välttämättömimpien ainesten esittelyyn.

Udon 

Udon on paksua vehnänuudelia, jota tarjotaan erilaisten keittoruokien kanssa ja jonka historia jountaa juurensa joidenkin tutkijoiden mukaan keskiajalle asti. Udon taikina koostuu vehnäjauhoista, vedestä ja suolasta. Talvisin udonia on perinteisesti syöty kuumana, kesäisin kylmänä. Yleensä sitä ostetaan kaupasta tuoreena tai kuivattuna paketissa, mutta sitä on mahdollista tehdä myös itse vehnäjauhoista. Sen voi korvata tavallisilla nuudeleilla.

Tyypillisiä ruokia:
Kitsune udon
Bukkake udon
Tsukimi udon

Mistä löytää?
Tokyokan -kaupasta Helsingistä
Kuivattuna aasialaisista etnisistä kaupoista
Yutaka Udonnuudeli 250 g (joistakin suurimmista marketeista)

.

Kombulevä 

Kombulevä on rakkolevän sukulainen, jota on syöty itä ajat koko Itä-Aasiassa. Suurin osa japanilaisesta kombusta viljellään nykyään Hokkaidolla, maan pohjoisimmalla saarella. Levä sisältää luonnostaan mm. jodia ja glutamaattia (aminohappo), jotka antavat sille umamin maun, yhden viidestä japanilaisen keittiön perusmauista, joka tarkoittaa vapaasti suomennettuna maukasta makua. Kombu on yleinen osa liemiä, erityisesti japanilaisten peruskeittolientä, dashia. Pala kombua liotetaan kiehuvaan veteen, ja kun se on pehmennyt ja päästänyt makua, se noukitaan pois syömäpuikoilla. Jos levää ei ole saatavilla, sen voi jättää pois.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Dashiliemi
Sushiriisi

Mistä löytää?
Hyvinvarustetut aasialaiset kaupat
Luontaistuotekaupat
Punnitse & Säästä
Algamarin kombulevä 100 g (Ruohonjuuren verkkokauppa)

Misotahna 

Misoa valmistetaan fermentoimalla soijapapuja riisin, ohran ja suolan kanssa. Misoa on useaa lajiketta, joista yleisimpiä ovat valkoinen ja punainen miso. Valkoinen miso on makeampaa ja sitä on fermentoitu suhteessa suuremman riisiannoksen kanssa kuin punaista misoa, joka on voimakkaampaa. Punaisella misolla on pidempi käymisaika ja sen fermentoimiseen on käytetty enemmän viljaa kuin valkoisen. Kuvassa oleva pussi on valkoista misoa. Misoa käytetään keittoliemissä ja marinaadeissa. Koska siinä on paljon proteiinia, omega 3 ja 6 happoja ja mineraaleja, se oli feodaaliajan Japanissa tärkeä ravinnonlähde. Mison makua ei oikeastaan korvaa mikään, mutta jos sitä ei millään ole saatavilla, sen voi hätätilanteessa korvata lorauttamalla ruokaan lisää soijakastiketta.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Misoramen
Useat marinadit

Mistä löytää?
Yutaka Miso keittotahna 90 g (Prismat ja Citymarketit)
Punnitse & Säästä
Clearspringin ruskea riisimiso 300 g (Ruohonjuuren verkkokauppa)
Luontaistuotekaupat
Aasialaiset kaupat (yleensä kaikkein edullisin hinta, mutta saattaa sisältää väriaineita eikä niin laadukasta kuin kalliimpi miso)

Dashi 

Dashi on lientä, jota on perinteisesti saatu keittämällä vedessä kombu-merilevää ja katsuobushi-kalahiutaleita. Nykyään on suosittua ostaa valmista dashijauhetta, josta saa keittoliemen minuutissa (kuvassa). Se on tärkeä aines monissa japanilaisissa keitoissa ja antaa ruokiin umamin maun. Jos dashia ei ole saatavilla (tai jos olet kasvissyöjä), sen voi jättää kokonaan pois tai tarvittaessa keittää liemi pelkästä kombu-merilevästä.

Esimerkkiruokia:
Misokeitto
Tsukimi udon
Bukkake udon
Monet keittoruoat ja padat

Mistä löytää?
Suurimmat aasialaiset ruokakaupat (esim. Vii Voan)
Tokyokan-kauppa
Jos et halua käyttää valmista liemijauhetta, Tokyokanista voit ostaa myös kombulevää ja kuivattuja katsuo-kalan hiutaleita eli katsuobushia, josta voit keittää itse liemen.

Riisiviinietikka

Riisiviinietikka on kaikille kotisushikokeille varmasti tuttu sushiriisin tärkeinpänä mausteaineksena. Se on tehty fermentoidusta riisiviinistä ja on paljon laimeampaa kuin länsimaalainen etikka. Sen voi korvata tavallisella viinietikalla, jota on laimennettu sekoittamalla veteen.

Tyypillisiä ruokia:
Sushiriisi
Keitot, padat ja haudutetut ruoat
Tan tan men nuudelikeitto

Mistä löytää?
Yutaka Japanilainen riisiviinietikka 150 ml
Blue Dragon Japanilainen riisiviinietikka 150 ml 
Markettien ja päivittäistavarakauppojen Aasia-osastoista
Aasialaisista kaupoista

Mirin-riisiviini

Mirin on saken kaltaista riisiviiniä, mutta siinä on vain vähän alkoholia ja enemmän sokeria, joten se soveltuu ruoanlaittoon. Miriniä käytetään liemissä ja marinaadeissa ja sen voi paremman puutteessa korvata lisäämällä hieman sokeria valkoviiniin.

Tyypillisiä ruokia:
Tan tan men nuudelikeitto
Tsukimi udon
Bukkake udon
Gameni-pata
Tamagoyaki-munakas
Melkein kaikki kastikkeet ja liemet

Mistä löytää?
Yutaka Mirin makea riisiviini 150 ml
Blue Dragon Mirin riisiviini 150 ml
Markettien ja päivittäistavarakauppojen Aasia-osastoista




Wasabi

Wasabi on toiselta nimeltään maustekrassi tai japaninpiparjuuri ja kaikki tuntevat siitä tehdyn vihreän tahnan sushin kylkiäisenä. Wasabikasvi kasvaa Japanissa luonnonvaraisena jokien rannoilla, mutta sitä myös viljellään maassa erityisissä kasvibiologisissa laboratirioissa. Sushin kanssa tarjottava vihreä tahna saadaan raastamalla kasvin juurta. Koska wasabin kasvattaminen on työlästä ja aikaa vievää, aito wasabi on hyvin kallista, ja tavallinen kaupallinen wasabitahna onkin yleensä vihreäksi värjättyä piparjuurta.

Tyypillisiä ruokia:
Sushi
Sashimi

Mistä löytää?
Yutaka Wasabi piparjuuritahna 43 g
Blue Dragon Wasabitahna 45 g
Markettien ja ruokakauppojen Aasia-hyllyiltä
Aasialaisista ruokakaupoista
Bionan luomu Wasabi-piparjuuritahna 50g (Ruohonjuuren verkkokauppa)

Nori

Norimerilevä on varmasti yksi tutuimpia japanilaisia aineksia ainakin kaikille sushin ystäville. Se on myös terveellistä, koska se sisältää jodia, rautaa, kuitua ja proteiinia. Levä kuivataan arkeiksi paperinvalmistusta muistuttavassa prosessissa ja paahdetaan sen jälkeen rapeaksi. Noria myydään myös hiutaleina.

Tyypillisiä ruokia:
Onigiri
Sushi
Nuudelikeitoissa lisäkkeenä

Mistä löytää?
Punnitse & Säästä (myös hiutaleina)
Luontaistuotekaupat
Yutaka Nori merilevä 11 g
Blue Dragon Sushinori 10 kpl
Markettien ja kauppojen Aasia-osastot

Wakame

Wakamemerilevää on meriviljelty Japanissa 700-luvulta asti ja nykyään sitä viljellään myös Ranskassa ainoana länsimaana. Kuten muuillakin merilevillä, sillä on todettu olevan positiivisia vaikutuksia terveyteen sen sisältämien omega 3 happojen, jodin ja kalsiumin ansioista. Wakamea myydään kuivattuna pusseissa ja sitä tulee liottaa kädenlämpöisessä vedessä n.10 minuuttia, kunnes levä laajenee ja aukeaa. Ennen liottamista levä kannattaa leikata palasiksi, jotta se on helpompi syödä.

Tyypillisiä ruokia:
Misokeitto
Bukkake udon
Salaatit ja keitot

Mistä löytää?
Punnitse & Säästä
Sanchin Wakame-merilevä 100g (Ruohonjuuren verkkokauppa) 
Luontaistuotekaupat
Aasialaiset ruokakaupat (ehdottomasti edullisin hinta-laatusuhde)

Muita japanilaisen keittiön ainesosia, joita on vaikea tai mahdoton saada Suomesta ja niiden korvaavuuksia:

Daikon-retikka

Daikon, toiselta nimeltään mooli tai valkoinen retikka on iso ja maultaan mieto aasialainen retikka. Sen siemeniä saa myös Suomesta ja sitä voi kasvattaa kesällä, mutta silti sen saatavuus ja suosio ovat maasamme vielä heikkoja. Suomessa tunnetaan sitäkin paremmin daikonin serkku, punainen retiisi. Keitoissa ja padoissa daikonin voi yrittää korvata muilla juureksilla kuten nauriilla tai palsternakalla tai pienellä valkoisella retikalla, jos sitä on sadonkorjuuaikaan saatavana. Päällisenä tai koristeena nuudelikeitossa sen voi korvata inkiväärillä.

Tyypillisiä ruokia:
Padat, keitot ja salaait
Bukkake udon
Gameni-pata

Mistä löytää?
Suurista aasialaisista ruokakaupoista vaihtelevasti (esim. Vii Voan tai Aseanic Trading Helsingissä)
Tuoreena satunnaisesti kesällä Hakaniemen torilta
Itse kasvattamalla
Elokuun alussa ruokakaupoista saa joskus myös daikonin lähisukulaista, pientä valkoista retikkaa


Konnyaku

Konnyaku on hyytelöä, jota saadaan Aasian subtrooppisissa osissa kasvavasta konnyac-kasvin juuriosasta. Kasvia kutsutaan myös paholaisen kieleksi sekä voodoo liljaksi sen kukan liljamaisen ulkonäön takia. Juuriosasta tehdään jauhoja, joita keitetään vedessä ja myöhemmin värjätään hyytelön valmistamiseksi. Konnyaku tarkoittaa kirjaimellisesti japaniksi jamssikakkua. Se on hyvin tärkkelyspitoista ja sitä käytetään Japanissa oden-patoihin sekä shiratakinuudeleiden valmistukseen. Sitä voi käyttää myös vegaanisena vaihtoehtona mereneläville tai lihalle.

Tyypillisiä ruokia:
Japanilaiset hot pot padat

Mistä löytää?
Tokyokan -kaupasta Helsingistä




Shirataki

Shirataki on äsken esitellystä Konnyaku-hyytelöstä tehtyjä nuudeleita. Oikeastaan tämä ruoka-aine pitäisi siirtää helposti saatavien japanilaisten ainesosien listalle, sillä nuudeleiden saatavuus on parantunut huomattavasti. Ne olivat pitkään lähes tuntematonta Suomessa eikä niitä saanut kuin Helsingin japanilaisesta Tokyokan-kaupasta. Karppaamisvillityksen innoittamana niitä on kuitenkin voinut tilata jo vähän aikaa joistakin terveystuotteisiin erikoistuneista nettikaupoista, sillä niissä ei ole juuri lainkaan hiilihydraatteja eikä kaloreita kuten ei konnyakuhyytelössäkään. Nyttemin shiratakia on näkynyt myös luontaistuotekaupoissa ja jopa Kaisaniemen K-marketissa. Shirataki on siis hiilariton vaihtoehto pastalle tai nuudeleille. Voit korvata tavallisilla vehnänuudeleilla.

Tyypillisiä ruokia:
Sukiyaki

Mistä löytää?
Tokyokan-kauppa Helsingissä
Luontaistuotekaupoista
Shirataki nuudelit 200g (Fitnesstukun verkkokauppa)


Aito ramennuudeli


Erityisesti angoamerikkalaisessa kulttuurissa ramenista on tullut synonyymi pussiin tai kuppiin pakatulle pikanuudelille.  Japanissa ramenilla viitataan kuitenkin itse kiinalaistyyppisiin vehnänuudeleihin, mutta myös niistä tehtyihin keittoruokiin, joissa niin liemi kuin päällisetkin ovat usein tarkoin mietittyjä ja suuritöisiä kokonaisuuksia. Aito ramen koostuu venhnäjauhoista, suolasta, vedestä ja kansuista, joka on alkaalisuolaa sisältävää vettä. Kansui antaa nuudeleille kauniin keltaisen värin sekä rouskuavan koostumuksen. Suomesta kansuita ei saa kuten mistään ei myöskään tuoreita ramennuudeleitakaan. Jos ramenia haluaa valmistaa kotikonstein, kansuin voi korvata ruokasoodalla. Tuoreen ramenin sijaan meillä on tyydyttävä pussinuudeleihin.

Tyypillisiä ruokia:
Ramen-keitot



Tässä esille tulleiden erikoisempien aineiden lisäksi japanilaiset käyttävät ruoanlaitossa myös paljon suomalaisesta näkökulmasta epäeksoottisempia ainesosia kuten porkkanaa, kurkkua, lohta ja muita kaloja, sianlihaa, naudanlihaa, kanaa, kevätsipulia, pinaattia, kaalia, tofua, bambunversoja ja inkivääriä. Niitä kuitenkin saa lähes jokaisesta kaupasta, joten en kokenut tarpeelliseksi mainita niitä erikseen. Huomioitavaa on myös, että soijakastikkeena olisi aidon maun saavuttamiseksi hyvä käyttää japanilaistyylistä soijakastiketta, kuten esim. Kikkomania.

Lähteitä ja lisälukemista:

Yukiko Duke: Viisi aasialaista keittiötä (Sitruuna, 2008)
Machiko Yamada: Japanilainen keittokirja (WSOY, 2004)
Englanninkielinen Wikipedia: Japanese cuisine

Valokuvien lähteet:

Kaikki kuvat ovat ottamiani, paitsi vaikeiten saatavissa olevien ainesosien kuvat. Niiden lähteet ovat seuraavat:

Daikon: Wikipedia
Konnnyaku: Wikipedia
Shirataki: The Airy Way -blogi
Ramen: Kitchenmusings.com